Danh mục: Tái chế
Từ tạp chí số 4 năm 2015
Ngày nay, ngày càng rõ ràng rằng ngành khoai tây không thể phát triển nếu không có sự phát triển của ngành chế biến. Nhưng vẫn còn rất ít doanh nghiệp thực sự hoạt động, hoàn toàn là doanh nghiệp Nga trong lĩnh vực này trên thị trường. Sự bất ổn chung của nền kinh tế trong nước, những khó khăn trong việc cho vay và nhiều cạm bẫy khác luôn xảy ra trên con đường của những người đi theo con đường lạc lối là những trở ngại. Để quyết định dự án của bạn, điều rất quan trọng là phải nhìn thấy một ví dụ thành công trước mắt bạn.
Chúng tôi mời bạn làm quen với kinh nghiệm của doanh nghiệp ZAO Ozery ở khu vực Moscow. Năm 2014, một dây chuyền sản xuất khoai tây chiên tự nhiên đã được mở tại đây. Chúng tôi đã phải đối mặt với những khó khăn gì và đã đạt được những gì - trong câu chuyện của Tổng Giám đốc Sergei Pryamov.
Một bước cần thiết nhưng bắt buộc
Công ty cổ phần "Ozery" là doanh nghiệp chuyên sản xuất rau và khoai tây. Trên 1300 ha, hàng năm chúng tôi trồng khoảng 50 nghìn tấn sản phẩm. Chúng tôi có đủ năng lực cần thiết để rửa, làm sạch, đóng gói và bảo quản sản phẩm lâu dài. Chúng tôi cung cấp khoai tây và rau quả cho các chuỗi bán lẻ với số lượng không đổi quanh năm, tham gia các chương trình của thành phố, được chính quyền ghi nhận và nổi tiếng trong ngành. Nhưng mỗi năm có hàng chục dự án mới gia nhập thị trường và lợi nhuận sản xuất ngày càng giảm. Phân tích tình huống này, chúng tôi nghĩ đến việc tái chế. Có thể nói, việc ra mắt sản xuất chip là một bước đi quan trọng cần thiết cho tương lai. Nhưng bị ép buộc: nếu chỉ có thể kiếm tiền bằng việc trồng rau thì chúng tôi sẽ không làm.
Quá trình chế biến bắt đầu từ hạt giống
Lịch sử trước khi mở cửa sản xuất chip rất khó chịu đối với doanh nghiệp của chúng tôi. Nhưng không có ích gì khi che giấu nó, không một nhà sản xuất nào trồng khoai tây và mua hạt giống từ các công ty bên thứ ba, ngay cả những công ty rất nổi tiếng và có uy tín, lại tránh khỏi điều này. Bốn năm trước, một dạng Ralstonia solanacearum tiềm ẩn đã được phát hiện trong một lô khoai tây giống của chúng tôi được trồng từ nguyên liệu nhập khẩu. Sự nghi ngờ làm dấy lên một làn sóng kiểm tra. Hàng chục mẫu được lấy trong và xung quanh các cánh đồng: không chỉ sản phẩm mà còn cả nước, đất và thực vật có thể dùng làm nguồn cung cấp vật thể kiểm dịch. Khoảng 200 chuyên gia từ nhiều cơ quan khác nhau đã đến thăm trang trại và chúng tôi đã nhận được hơn 180 báo cáo. Nếu chúng tôi quyết định tự mình thực hiện một nghiên cứu quy mô lớn như vậy, đơn giản là chúng tôi sẽ không có đủ kinh phí. Nhưng ZAO Ozyory đã trở thành khu vực được kiểm tra nhiều nhất ở Nga bằng chi phí công. Kết quả, sự có mặt của đối tượng cách ly không được xác nhận nhưng tin đồn cũng đủ khiến phần lớn số cây trồng phải thanh lý. Năm đó chúng tôi đã sửa đổi rất nhiều trong công việc của mình. Kết luận chính mà chúng tôi đưa ra: “Bạn không thể dựa vào hạt giống của người khác, bạn cần phải tự trồng trọt”. Chúng tôi đang nghĩ đến việc thành lập phòng thí nghiệm hạt giống của riêng mình. Khi chọn giống, chúng tôi dựa vào những giống có khả năng kháng virus Y và phù hợp để chế biến.
Bây giờ chúng tôi là người khởi xướng năm giống (hai loại nhập khẩu miễn phí, ba loại trong nước). Chúng tôi đang chuẩn bị thêm hai chiếc nữa để đăng ký.
Chúng tôi trồng khoai tây chiên từ hạt giống của chính mình và không phải chịu chi phí bản quyền, điều đó có nghĩa là chúng tôi có nguyên liệu thô rẻ để chế biến. Đây là cơ sở mà không có thì bạn không nên bắt đầu dự án. Nhờ đó, chúng tôi tạo ra một sản phẩm có giá cả phải chăng: giá bán lẻ của một gói nhỏ khoai tây chiên Barin (40 g) tương đương với giá của nửa ổ bánh mì; những con chip như vậy có thể được mua mà không ảnh hưởng đến ngân sách ngay cả bởi những người về hưu, những người Nhân tiện, chiếm một phần đáng kể trong số khách hàng của chúng tôi.
Gia nhập thị trường
Với sự gia tăng giá trị của đồng tiền ở nước ta, sự phân phối lại thị trường đồ ăn nhẹ bắt đầu: rất nhiều hải sản khô và muối, vốn trở nên quá đắt đối với hầu hết người tiêu dùng, đã biến mất và quả hồ trăn cũng biến mất vì lý do tương tự. Nhưng đã xuất hiện một thị trường ngách cho sản phẩm địa phương với giá cả phải chăng. Tôi tin rằng mỗi vùng nên có thương hiệu riêng. Ở châu Âu, tại các thị trấn nhỏ, bạn chắc chắn sẽ được cung cấp một cách tự hào xúc xích, pho mát, sữa chua, rượu vang, thứ khác của địa phương và những thứ này luôn được định giá cao hơn hàng hóa do các tập đoàn áp đặt. Và điều này cũng sẽ đến với chúng ta. Điều này thuận tiện hơn cho cả người sản xuất và người tiêu dùng. Chúng tôi biết chúng tôi làm việc cho ai, chúng tôi tập trung vào niềm đam mê của ai. Và mọi người hài lòng hơn khi mua các sản phẩm được trồng ở các cánh đồng xung quanh và được chế biến tại một doanh nghiệp địa phương, có tính đến thị hiếu của vùng.
Rất khó để lên kệ của các đại siêu thị lớn. Hầu hết các chuỗi bán lẻ đều thuộc sở hữu của các công ty nước ngoài, họ không có hứng thú với sản phẩm của chúng ta. Chúng tôi khó có thể cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài, được hỗ trợ bởi quảng cáo rầm rộ trên truyền hình, nhưng đi theo con đường tương tự đồng nghĩa với việc tăng giá thành sản phẩm.
Hiện tại, chip Barin dễ tìm thấy hơn ở bên ngoài thủ đô. Họ có mặt tại hơn 180 cửa hàng ở Nga, trong các mạng lưới khu vực.
Sản phẩm của chúng tôi cũng được cung cấp cho các nước láng giềng: ví dụ như Kazakhstan. Ngành công nghiệp chế biến khoai tây ở đó không phát triển chút nào, không có nhà chế biến địa phương.
Tính mùa vụ
Chips là sản phẩm đòi hỏi phải “rảnh tay”. Theo đó, ở Nga chúng có nhu cầu cao từ cuối tháng 4 đến đầu tháng 9. Ở miền nam đất nước thì mất nhiều thời gian hơn một chút (Sẽ rất thú vị khi mở sản xuất ở đó, nhưng ở Lãnh thổ Krasnodar, việc trồng các loại cây trồng khác hứa hẹn hơn nhiều và đảm bảo cung cấp liên tục khoai tây chiên có chất lượng ổn định từ các vùng khác là rất khó).
Thực tế này phải được tính đến khi tổ chức sản xuất. Trong mùa chúng tôi sản xuất nhiều sản phẩm hơn. Trong trường hợp của chúng tôi, làm việc “trong nhà kho” là không có lãi, vì việc lưu trữ khoai tây tươi khiến chúng tôi tốn ít chi phí hơn.
Một số nhà sản xuất hoạt động ở mức tải 20 phần trăm vào mùa đông. Bạn phải hiểu rằng trong trường hợp này bạn phải xả hết dầu (khối lượng hao hụt gần đúng là thùng xe tải nếu đường dây lớn). Tại doanh nghiệp của chúng tôi, dầu đã xả được sử dụng trong hoạt động sản xuất khác (chúng tôi đã mua nồi hơi chạy bằng loại nhiên liệu này và sử dụng chúng để sưởi ấm).
Trồng và bảo quản nguyên liệu
Khoai tây để sản xuất khoai tây chiên phải có yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng nên chỉ được trồng dưới điều kiện tưới tiêu. Trong trường hợp này, hệ thống tưới tiêu không chỉ được sử dụng để cung cấp nước mà còn để bón phân. Chúng tôi gặp vấn đề với vấn đề sau: ví dụ, không phải tất cả các loại phân bón cần thiết đều có dạng chelate, hoặc không phải tất cả các loại thiết bị đều thích ứng để làm việc với hóa chất (ống bị oxy hóa). Nhưng khó khăn chính, theo tôi, là chúng ta tưới nước không đều đặn, với số lượng có thể chứ không phải số lượng mà cây cần. Ở mức độ lớn hơn, tình trạng này không phải do thiếu nguồn nước mà do ảnh hưởng của yếu tố con người. Đôi khi phải giải thích rằng nếu trời mưa thì đây không phải là lý do để tắt nước trên đồng. Ngược lại, khi lớp đất mặt ẩm thì việc tưới nước sẽ hiệu quả hơn.
Một điểm cơ bản nữa. Khoai tây dùng để sản xuất khoai tây chiên chứa tỷ lệ chất khô cao và cần có công nghệ làm sạch và bảo quản cẩn thận, vì khi bị căng thẳng, carbohydrate có thể biến thành đường, khiến sản phẩm không thích hợp để chế biến. Vì vậy, khi thu hoạch, chúng tôi sử dụng máy gặt tự hành để giảm thiểu tổn thương cho củ và khi bảo quản khoai tây, chúng tôi luôn xử lý bằng chất ức chế sinh trưởng.
Công nghệ sản xuất
Có một số công nghệ sản xuất chip trên thế giới có sự khác biệt đáng kể. Ví dụ, ở một số loại, có một giai đoạn chần (làm nóng cánh hoa khoai tây trong thời gian ngắn đến 80-90°), làm thay đổi cấu trúc tế bào của sản phẩm, giúp chế biến dễ dàng hơn nhưng vẫn giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm. khoai tây bị mất. Nhiệt độ và thời gian rang, mức áp suất trong lò, v.v. cũng rất quan trọng.
Mỗi nhà sản xuất đều có biểu đồ chiên riêng, đây là bí mật thương mại. Theo quy luật, sơ đồ của các nhà sản xuất lớn được bảo vệ bằng các bằng sáng chế, điều này khiến công việc của những nhà sản xuất chip mới vào nghề trở nên rất khó khăn. Các tập đoàn chip thường làm việc trên các thiết bị được sản xuất theo đơn đặt hàng của họ và nhà sản xuất thiết bị theo hợp đồng không có quyền bán cùng một mẫu lò nướng hoặc nồi chiên cho người khác.
Оборудование
Khi lựa chọn thiết bị, chúng tôi dựa trên những nguyên tắc tương tự mà chúng tôi áp dụng trong các lĩnh vực công việc khác. Thứ nhất, chúng tôi không theo đuổi thương hiệu. Nếu bạn nhìn vào thiết bị mà chúng tôi sử dụng tại hiện trường hoặc trong các nhà ga, bạn sẽ thấy toàn bộ dải màu, bởi vì chúng tôi không bị ràng buộc bởi một nhà sản xuất mà cố gắng tận dụng hiệu quả nhất từ mỗi nhà sản xuất. Tại đây, chúng tôi cũng đã lựa chọn những loại máy móc hiện đại và chuyên nghiệp nhất: dây chuyền gọt vỏ khoai tây, dây chuyền cắt, nồi chiên sâu với hệ thống nhiều tầng. Chúng tôi đã mua các thiết bị tạo ra môi trường biến đổi khí trong bao bì, giúp tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Các kỹ sư của chúng tôi đã nỗ lực để đảm bảo rằng tất cả các thiết bị đều hoạt động cùng nhau.
Đồng thời, chúng tôi không tiêu thêm tiền. Ví dụ: chúng tôi không mua dây chuyền đóng gói tự động. Các nhà đóng gói có thể đối phó khá tốt với khối lượng hiện có. Theo quan sát của tôi, nhiều dự án ở Nga bị hủy hoại do đầu tư quá mức: người ta đầu tư nhiều tiền hơn vào thiết bị, máy móc và xây dựng nhà kho hơn là số tiền họ thực sự có thể thu hồi sau này.
Khía cạnh thứ ba là sự trùng lặp. Ở nước ta, dịch vụ rất kém phát triển, nếu có sự cố xảy ra, bạn có thể đợi hàng tuần để có phụ tùng thay thế, nhưng chúng tôi bị ràng buộc bởi hợp đồng và không có khả năng chi trả cho thời gian ngừng hoạt động. Vì vậy, tất cả các máy key đều có đồ thay thế.
Dầu
Một sự khác biệt thuận lợi khác giữa sản phẩm của chúng tôi và sản phẩm nước ngoài. Dầu thực vật, loại mà nhiều nhà sản xuất nổi tiếng sử dụng, quá đắt đối với chúng ta theo tỷ giá hiện tại, nhưng đất nước lại sản xuất rất nhiều dầu hướng dương. Chúng tôi có một số nhà cung cấp đáng tin cậy cung cấp dầu cho chúng tôi từ miền nam nước Nga; chúng tôi tự pha chế.
Khung
Một điểm nhức nhối cho bất kỳ hướng đi nào, đặc biệt là đối với một hướng đi mới. Chúng tôi cố gắng tìm kiếm những chuyên gia đam mê và không tiếc chi phí đào tạo: chúng tôi đưa họ ra nước ngoài.
Chúng tôi cố gắng thu hút người dân địa phương làm nghề (cư dân vùng Hồ có sở thích), tôi tin rằng đây là trách nhiệm của chúng tôi. Bất kỳ tổ chức công việc nào cũng mang lại động lực xã hội. Vì vậy, nếu việc phát triển một hướng đi mới dẫn đến việc tạo ra việc làm mới thì nó đáng để theo đuổi.
Khả năng sinh lời
Chúng tôi kiếm được phần lớn tiền từ việc sản xuất và bán rau. Dây chuyền chip hiện chưa hoạt động hết công suất, biến nó thành nguồn lợi nhuận không đổi là một nhiệm vụ nghiêm túc, phức tạp bởi nhiều tình huống. Ví dụ ở nước ta, một người sản xuất rau nộp thuế VAT với thuế suất ưu đãi 10%, nếu gia công hàng hóa thì mức thuế suất sẽ là 18%.
Không phải ngày nào cũng là ngày nghỉ
Tôi sẽ không nói dối, mặc dù thực tế là khoai tây chiên của chúng tôi được làm từ khoai tây tự nhiên, nhưng tôi không khuyên bạn nên ăn năm gói khoai tây chiên mỗi ngày. Đây là sản phẩm lễ hội Nhưng tin đồn về sự nguy hiểm của chip có phần bị cường điệu hóa. Acrylamides, chất thường khiến những người yêu thích khoai tây chiên giòn sợ hãi, thực ra lại được tìm thấy trong tất cả các sản phẩm có chứa carbohydrate: bánh mì, bánh mì tròn, bánh quy...
Tôi có thể nói về các sản phẩm của chúng tôi rằng chúng có thành phần chính xác và không chứa bất kỳ chất phụ gia gây nghiện nào. Chúng tôi cung cấp sự cân bằng tối ưu giữa giá trị năng lượng, lượng carbohydrate mà một người nhận được và khối lượng của gói.
Về tên
Chúng tôi sản xuất khoai tây chiên từ giống Barin và bản thân sản phẩm này cũng có cùng tên. Chúng tôi không đặt bất kỳ ý thức hệ bổ sung nào vào tên thương hiệu của mình. Bây giờ tôi có chút hối hận. Sẽ đúng hơn nếu gắn tên với người thật, sản xuất thực, lĩnh vực - những gì thực sự hiệu quả. Tiêu đề “làm việc” ban đầu là “Thẳng từ vườn”, nhưng sự liên tưởng hóa ra lại quá trực tiếp.
Hiện chúng tôi đang có kế hoạch mở rộng dây chuyền và cho ra đời chip màu từ khoai tây tím và đỏ (được làm từ các giống mới có đặc tính chống oxy hóa). Nhiều khả năng, chúng sẽ được phát hành dưới một thương hiệu khác.
Nếu nó đã tồn tại rồi thì tại sao không có “khuôn mặt Nga”?
Tôi tin chắc rằng trong tương lai mảng thức ăn nhanh sẽ phát triển và rất tích cực. Hãy nhớ rằng: 100 năm trước, người ta dành trung bình bốn giờ để chuẩn bị bữa tối. Vào những năm 60 của thế kỷ trước, với việc phát minh ra bếp gas và nồi áp suất thì đã là một tiếng rưỡi. Sau đó lò vi sóng xuất hiện và bán thành phẩm trở thành mốt. Nhịp sống đang tăng tốc. Nhu cầu về các sản phẩm thức ăn nhanh ngày càng tăng, và sẽ đúng hơn nếu nhu cầu này được đáp ứng chủ yếu bằng các sản phẩm do Nga sản xuất.
Bây giờ tôi không nói nhiều về khoai tây chiên mà về các sản phẩm chế biến mới (rau gọt vỏ trong túi giữ nhiệt; rau đã qua xử lý nhiệt; chất bảo quản được chế biến bằng công nghệ nấu), tiềm năng của loại sản phẩm này trên thị trường là rất lớn. Nhưng các doanh nghiệp sản xuất tất cả những thứ này, chính những nhà máy sản xuất đồ bếp đó, không nên đặt ở xa, không phải ở Ba Lan và Hà Lan, mà theo đúng nghĩa đen là ở mọi thành phố của chúng ta, chúng phải được nhìn thấy bên ngoài cửa sổ. Bằng cách này, chúng tôi sẽ cung cấp cho mọi người thực phẩm chất lượng cao với giá cả phải chăng và có được cơ hội tốt để phát triển kinh doanh. Đây là một nhiệm vụ quan trọng cần được giải quyết ngay hôm nay.