Từ tạp chí: Số 4 năm 2016
Danh mục: Tái chế
Semyon Ganich, Tổng Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm khô
Hàng năm, các trang trại nông nghiệp phải đối mặt với vấn đề lưu trữ và tiếp thị các sản phẩm trồng trọt. Việc thực hiện các giải pháp không đạt tiêu chuẩn thường gây ra những khó khăn đặc biệt. Ở một số trang trại, có tới 50% sản lượng rau thu hoạch được sử dụng.
Xin hãy nhớ. Cách dễ nhất để bảo quản rau quả là khử nước hay nói cách khác là sấy khô. Nhiều trang trại Liên Xô từng vận hành các nhà máy sấy nhỏ để chế biến các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn. Thật không may, ngành công nghiệp sấy khô ở Liên bang Nga hầu như không còn gì, ngoại trừ Viện Công nghiệp Đồ hộp và Sấy khô (ngoại trừ một số xưởng nhỏ nằm rải rác). Nhưng “thánh địa không bao giờ trống rỗng.” Khoảng chân không này nhanh chóng bắt đầu được lấp đầy bởi các sản phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc, Ấn Độ, Ba Lan, v.v. Điều này có nghĩa là nhu cầu về rau khô ở Liên bang Nga đang có nhu cầu ổn định.
Yêu cầu
Theo thống kê hải quan, nhập khẩu sản phẩm khô hàng năm vào Liên bang Nga là 189 nghìn tấn. Dòng chảy này đi đâu?
Một đặc điểm đặc trưng của thời điểm hiện nay là sự phát triển nhanh chóng của hệ thống cung cấp suất ăn công cộng. Số lượng nhà hàng, quán cà phê và các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh khác nhau ngày càng tăng. Ngoài ra, còn cung cấp dịch vụ ăn uống cho các khu nghỉ dưỡng-điều dưỡng, y tế, giáo dục, công nghiệp và các doanh nghiệp, tổ chức khác. Và ở đâu cũng có nhu cầu về rau khô.
Riêng, điều đáng nói là thị trường dành cho các nhà sản xuất thực phẩm ăn liền và ăn liền. Việc kinh doanh thực phẩm cô đặc tự nhiên và bữa ăn liền được thực hiện trong các lĩnh vực sau:
- dân số;
- người tiêu dùng đặc biệt (cơ quan thực thi pháp luật, Bộ tình trạng khẩn cấp, Bộ Quốc phòng, GUIN, v.v.)
- hệ thống ăn uống công cộng, bao gồm. lĩnh vực xã hội (căn tin trường học, nhà trẻ, trường đại học, bệnh viện, v.v.);
- sản xuất thực phẩm (sản xuất đồ hộp, nước trái cây và đồ uống tự nhiên, sản phẩm dành cho vận động viên; sản xuất bánh kẹo, bánh kẹo...);
- doanh nghiệp thương mại.
Khó có thể đánh giá quá cao mức độ nhu cầu về rau khô với khối lượng sản xuất như vậy ở đây.
Liệu người Nga có thể “giành được” một vị trí thích hợp từ các nhà cung cấp nước ngoài? Tôi chắc chắn rằng các nhà sản xuất trong nước còn phải đối mặt với những nhiệm vụ khó khăn hơn nhiều trong thời đại thay thế nhập khẩu. Trong trường hợp này, mọi thứ tương đối đơn giản: lấy nó và ăn sushi!
Công nghệ sấy
Có một số phương pháp khử nước cho sản phẩm có độ ẩm cao: sấy đối lưu, sấy chân không, thăng hoa chân không, hồng ngoại, sấy vi sóng.
Loại đơn giản và phổ biến nhất là sấy đối lưu.
Xưởng sản xuất kiểu sấy này cần bố trí các khu vực sau:
— để dự trữ một lượng nguyên liệu thô nhất định nhằm tổ chức hoạt động sản xuất chế biến không bị gián đoạn;
- chuẩn bị nguyên liệu thô cho quá trình chế biến (làm sạch, cắt);
- ngăn sấy trực tiếp;
- nơi lưu kho và bảo quản thành phẩm;
- Khu vực sản xuất phụ trợ.
Bài viết này không nhằm mục đích tiết lộ tất cả các chi tiết công nghệ sản xuất. Nhưng điều quan trọng cần nhấn mạnh một lần nữa là tính đơn giản của quy trình tái chế.
Nguyên liệu chính của các doanh nghiệp để sấy rau quả là những sản phẩm còn sót lại từ kho, trung tâm phân phối có chất lượng cao nhưng không đạt tiêu chuẩn về hình thức (kích thước). Tất nhiên, nếu sử dụng cây trồng của chính mình, bạn có nhiều lựa chọn hơn. Ví dụ, bạn có thể điều chỉnh độ ẩm trong nguyên liệu thô bằng cách chọn những giống có hàm lượng chất khô cao nhất để trồng. Hàm lượng chất khô càng cao thì năng suất thành phẩm càng lớn và tính kinh tế sản xuất càng thú vị.
Nếu tổ chức sản xuất dựa trên nguyên liệu thô mua vào, bạn sẽ phải điều chỉnh giá mua tùy theo chất lượng của sản phẩm ban đầu và năng suất ước tính.
Kinh tế của dự án
Tất nhiên, tính kinh tế của việc sấy khô được tính toán riêng lẻ. Phần lớn phụ thuộc vào khối lượng sản xuất, thiết bị được sử dụng, chi phí nguyên liệu thô và tài nguyên ở một khu vực cụ thể.
Có nhiều phương án tổ chức sản xuất: xưởng mini công suất 100 kg/giờ làm nguyên liệu; nhà xưởng công suất trung bình – từ 1 tấn/giờ; xưởng công suất cao - 1,5-3 tấn nguyên liệu thô mỗi giờ (đây là dự án tiết kiệm chi phí nhất). Các doanh nghiệp có năng suất cao hơn đòi hỏi chi phí vận chuyển và hậu cần kho bãi lớn hơn. Quá trình nơi bạn phát triển.
Thực tế cho thấy, với việc tổ chức công việc hợp lý, sản phẩm của cả doanh nghiệp lớn và nhỏ đều khá cạnh tranh về giá cả.
Mặc dù bạn không thể chỉ tập trung vào chi phí thấp. Có những trường hợp doanh nghiệp sau khi tiết kiệm một số loại thiết bị hoặc công nghệ nhưng trên thực tế lại nhận được một sản phẩm không có nhu cầu trên thị trường.
Hãy để tôi cho bạn một ví dụ (không có tên công ty). Công ty X đã mua, mặc dù không phải là mới, một thiết bị sấy khô do Châu Âu sản xuất có đặc tính kỹ thuật tốt. Tôi quyết định hoãn việc mua máy cắt rau. Do đó, các đặc tính cảm quan của thành phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn GOST và hình dạng rách của vết cắt không làm hài lòng bất kỳ khách hàng nào.
Nguyên nhân gây ra nhiều vấn đề nghiêm trọng khi tổ chức workshop là bỏ qua các công nghệ được khuyến nghị. Tính tiết kiệm quá mức ở giai đoạn hình thành dây chuyền sản xuất là lỗi di truyền ở đầu vào. Tất nhiên, mọi thứ đều phụ thuộc vào khả năng, chúng ta buộc phải làm việc trong điều kiện nguồn lực có hạn. Nhưng tốt hơn hết bạn nên chọn dây chuyền có năng suất thấp hơn nhưng có diện tích sản xuất cân đối và thiết bị chất lượng cao.
Một khó khăn khác là việc lựa chọn thiết bị để xử lý. Có rất ít lời đề nghị trên thị trường Nga. Khi thực hiện các dự án tổ chức sản xuất sấy, chúng tôi buộc phải thu thập, như hạt thành hạt, thiết bị từ các nhà sản xuất khác nhau và các quốc gia khác nhau. Và trên cơ sở này tạo ra một cơ chế thống nhất cho một quá trình liên tục.
Khi quyết định tổ chức sản xuất sấy, hãy tự hỏi mình những câu hỏi đầu tiên:
- Tôi đã có (hoặc có sẵn) những nguồn lực nào: mặt bằng, khí đốt, cấp thoát nước, điện?
- Những nguyên liệu thô nào có sẵn (sở hữu hoặc mua) trong bán kính 200 km?
- Tôi có thể cung cấp ngân sách bao nhiêu để tổ chức sản xuất?
- Tôi muốn thực hiện dự án của mình trong khoảng thời gian nào?
Sau khi trả lời những câu hỏi này, bạn có thể bắt đầu đàm phán với các nhà cung cấp thiết bị hoặc với các chuyên gia từ các công ty kỹ thuật chuyên về ngành này.
Riêng về cà rốt
Cà rốt ngày nay là một trong những loại cây rau phổ biến nhất ở Nga. Trong điều kiện người tiêu dùng ngày càng cạnh tranh, các cửa hàng và chuỗi cung cấp các sản phẩm mới: trên kệ bạn có thể dễ dàng tìm thấy cà rốt đã rửa sạch, luộc chín, v.v. Đồng thời, một mặt, giá bán sản phẩm tăng lên, nhưng, mặt khác, các yêu cầu đối với nhà cung cấp. Người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi trái cây “chuẩn”, “đẹp”. Người mua ngày càng ít sẵn sàng mua những củ cà rốt không đáp ứng yêu cầu của mình về kích thước và hình thức. Kết quả là phần lớn sản phẩm thu hoạch (đôi khi lên tới 50%) vẫn không có người nhận. Song song với đó, người sản xuất phải đối mặt với vấn đề biến động giá cả và bảo quản cây trồng. Vì vậy, trong mùa, giá cà rốt sống giảm đáng kể và để bảo toàn khối lượng đã trồng cho mùa đông và mùa xuân, cần phải đầu tư đáng kể vào kho bảo quản. Ngoài ra, khi bảo toàn được thu hoạch, người sản xuất có thể không nhận được lợi nhuận như mong muốn, phải đối mặt với những lời đề nghị cạnh tranh từ các nhà cung cấp cà rốt từ các nước phía Nam (Iran, Azerbaijan, v.v.).
Kết quả là, hầu hết các nhà sản xuất, để bằng cách nào đó “thu hồi lại” số tiền đã bỏ ra cho việc trồng trọt và thu hoạch, đều buộc phải “giao” cây trồng cho người bán lại với giá thấp.
Làm thế nào để tối đa hóa lợi nhuận và tránh rủi ro về giá? Thiết lập quy trình sản xuất, cụ thể là bắt đầu sấy cà rốt.
Dưới đây là một số ưu điểm của cách sản xuất này: cà rốt khô không yêu cầu điều kiện bảo quản và vận chuyển đặc biệt, chúng giảm về khối lượng (tới 4 lần) và trọng lượng (tới 8 lần). Thời hạn sử dụng tăng lên 3 năm mà không cần sử dụng thêm chất bảo quản. Nhu cầu cà rốt sấy khô luôn có nhu cầu ổn định, đối tượng tiêu dùng chủ yếu là các ngành công nghiệp chế biến. Để thành lập một doanh nghiệp không cần đầu tư đáng kể, thời gian hoàn vốn là 1-2 mùa.
Hiện nay, về cơ bản cà rốt sấy khô được các công ty thương mại từ nước ngoài nhập khẩu mặc dù nhiều người tiêu dùng quan tâm mua hàng trong nước. Điều này làm giảm rủi ro tiền tệ, chi phí vận chuyển và hậu cần cũng như sự phụ thuộc vào nhập khẩu thành phẩm.
Đầu tư là yếu tố quan trọng đối với người sản xuất nông nghiệp. Nhiều công ty lớn hiện đang suy nghĩ nghiêm túc về việc đầu tư vốn vào nông nghiệp. Các doanh nghiệp đã thành thạo việc chế biến các sản phẩm trồng trọt, dù với khối lượng nhỏ, sẽ nhận được lợi thế đáng kể khi lựa chọn dự án tài trợ.