Các nhà khoa học đến từ Singapore đã đưa ra một công nghệ chế biến khoai tây mới có thể khiến cơ thể con người tiêu hóa tinh bột khoai tây chậm hơn.
Amy Lin, trưởng nhóm nghiên cứu cho biết: “Một số người tin rằng các sản phẩm từ khoai tây không lành mạnh vì chúng có thể khiến lượng đường trong máu tăng nhanh, gây nguy cơ mắc bệnh tiểu đường hoặc những người muốn kiểm soát trọng lượng cơ thể.
Các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy phương pháp mới ngăn chặn sự tiếp cận của một số enzym tiêu hóa với tinh bột khoai tây, dẫn đến việc giải phóng glucose được kiểm soát hơn.
Lin giải thích: “Nhóm của chúng tôi phát hiện ra rằng việc thay đổi sự sẵn có của hai enzym tiêu hóa, α-amylase và α-glucosidase, trong ruột non là một chiến lược thành công để giải phóng glucose từ khoai tây một cách chậm rãi và liên tục.
Đối với công nghệ chế biến mới, các nhà nghiên cứu cắt khoai tây thành khối và chần chúng trong nước nóng cùng với thành phần thực phẩm trong 30 phút. Thành phần được sử dụng trong dung dịch đã được chỉ định là "được công nhận chung là an toàn" theo tiêu chuẩn do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đặt ra cho các chất được coi là an toàn để sử dụng trong thực phẩm.
Quá trình này gây ra phản ứng với pectin, chất xơ hòa tan trong nước trong khoai tây, tạo ra một cấu trúc giống như gel, hoạt động như một rào cản giữa các hạt tinh bột và các enzym tiêu hóa.
Lin cho biết: “Nếu không có quá trình xử lý này, các enzym di chuyển tự do trong và ngoài tế bào, và tinh bột bị phân hủy bởi cả hai enzym và nhanh chóng chuyển đổi thành glucose. “Quá trình chế biến cho phép tinh bột phân hủy từ từ để ngăn ngừa sự tăng đột biến về đường huyết và sau đó chuyển đổi hoàn toàn thành glucose để đáp ứng nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng của chúng ta.”
Phương pháp này không nhằm mục đích tránh cho khoai tây bị chín quá mà chỉ làm chậm quá trình tiêu hóa để tránh lượng đường trong máu tăng nhanh. Các nhà nghiên cứu cho biết sự thay đổi này cũng có thể giúp người tiêu dùng cảm thấy no lâu hơn sau khi ăn khoai tây đã qua chế biến, giúp tránh ăn quá nhiều.