FAO (2011) ước tính mức tiêu thụ khoai tây và các sản phẩm khoai tây bình quân đầu người trên toàn thế giới là khoảng 35 kg mỗi năm, trong khi mức trung bình của toàn bộ khu vực châu Âu là 85 kg bình quân đầu người và ở Nga – 90 kg mỗi người.
Boris Anisimov, Cố vấn phát triển các chương trình khoa học và giáo dục - người đứng đầu trung tâm giáo dục của Viện Ngân sách Nhà nước Liên bang VNIIKH
Tại Liên bang Nga, khối lượng khoai tây trung bình hàng năm được sử dụng cho mục đích thực phẩm ước tính khoảng 13-14 triệu tấn. Để chế biến sâu các sản phẩm khoai tây (khoai tây chiên, khoai tây chiên, khoai tây nghiền khô) tiêu thụ khoảng 1 triệu tấn. Nhu cầu khoai tây giống cho các loại hình tổ chức nông nghiệp (AHO), trang trại nông dân (trang trại nông dân) và doanh nhân cá thể (IE) với tổng diện tích trồng trên 300 nghìn ha ước tính khoảng 1 triệu tấn. Rất khó để ước tính khối lượng thực tế sử dụng khoai tây làm hạt giống và thức ăn chăn nuôi ở các hộ gia đình, mặc dù con số ước tính ở đây có thể là 5-6 triệu tấn. Tổn thất trong quá trình bảo quản tại các trang trại thuộc các loại có thể ước tính khoảng 1,5 triệu tấn, nguồn cung xuất khẩu - 150-200 nghìn tấn.
Vì vậy, ở Nga, mức cung khoai tây sản xuất trong nước không được thấp hơn 22 triệu tấn. Việc giảm mức này có thể dẫn đến thâm hụt trong cán cân thương mại tổng thể của khoai tây thương mại và do đó làm tăng tỷ trọng nhập khẩu. Tỷ lệ nhập khẩu dự đoán trong tổng khối lượng khoai tây tiêu thụ ước tính khoảng 300-350 nghìn tấn. Đây chủ yếu là khoai tây “non”, sớm, bắt đầu có nhu cầu cao và tăng doanh số bán hàng trong các chuỗi bán lẻ trong thời gian trái vụ, khi thời hạn sử dụng của kho thu hoạch năm ngoái thực tế đã hết (vào tháng XNUMX), và vẫn còn đó. cho đến khi bắt đầu cung cấp khoai tây thương mại thương mại từ vụ thu hoạch mới ít nhất hai tháng nữa.
Người mua hiện đại trước hết quan tâm đến việc mua khoai tây có củ chất lượng tốt, có vẻ ngoài hấp dẫn và thường có vỏ mỏng trong suốt. Trong trường hợp này, hình dạng và kích thước của củ, độ sâu của mắt, màu sắc của vỏ và cùi, không có các khuyết tật bên ngoài và bên trong do các giống riêng lẻ có xu hướng phát triển thứ cấp (phát triển quá mức), hình thành củ. quan trọng là các vết nứt khi sinh trưởng, độ rỗng, thay đổi màu sắc của cùi (đổi màu) và các khuyết tật bên trong có thể xảy ra trong củ do các ảnh hưởng tự nhiên và khí hậu khác nhau trong thời kỳ sinh trưởng thực vật hoặc hư hỏng cơ học, đặc biệt là trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và vận chuyển. sắp xếp.
Hình dạng củ của các giống để bàn có thể thay đổi từ tròn đến thuôn dài, kích thước tiêu chuẩn dọc theo đường kính ngang lớn nhất là 40-60 mm, độ sâu của mắt từ nhỏ đến trung bình, màu vỏ từ trắng đến đỏ, cùi có màu trắng - kem - vàng. Toàn bộ tổ hợp các chỉ số này phần lớn quyết định chất lượng tiêu dùng của khoai tây để bàn và khả năng sử dụng theo mục đích của chúng để chế biến các món ăn khác nhau, đồng thời thường quyết định mức độ phổ biến của các giống và nhu cầu về chúng trên thị trường khoai tây thực phẩm trong nước, đặc biệt là khi được cung cấp để bán. đến các chuỗi bán lẻ hiện đại.
Quê hương của khoai tây là Nam Mỹ, nơi “nền văn hóa” này được biết đến sớm nhất là vào năm 12 trước Công nguyên. đ. trên bờ biển phía tây bắc của Peru. Khoai tây trồng trọt dường như đã được mang từ Mỹ đến Châu Âu (Tây Ban Nha) vào năm 500. Những củ khoai tây đầu tiên được Peter I gửi đến Nga từ Hà Lan trong chuyến đi tới Châu Âu. Những nỗ lực đầu tiên để phân phối khoai tây ở Nga thường không thành công do củ bị đóng băng trong quá trình vận chuyển. Vì lý do này, vào năm 1565, một ủy ban y tế đã gửi những hạt giống được thu thập từ vườn bào chế thuốc ở St. Petersburg đến Siberia để phân phát cho “những người tò mò” và “những người xây nhà giỏi”. Tại Ilimsk, văn phòng voivodeship đã bàn giao 1769 g hạt giống cho A. Berezovsky, người đã trồng cây con và lấy củ. Theo V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, không hề hay biết, đã tiến hành vụ tuyển chọn khoai tây đầu tiên ở Siberia, và có lẽ ở Nga.
GIÁ TRỊ THỰC PHẨM
Ngày nay, quan niệm về giá trị dinh dưỡng của khoai tây là sản phẩm quan trọng nhất trong dinh dưỡng của con người đang thay đổi rõ rệt, phần lớn là do sự phát triển mạnh mẽ của việc chọn lọc theo hướng nâng cao giá trị dinh dưỡng của khoai tây cũng như nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực thành phần sinh hóa của nó.
Trong 50-100 năm qua, kiến thức của chúng ta về thành phần hóa học của thực phẩm và giá trị sinh lý của các thành phần riêng lẻ (và phức hợp) của nó đã mở rộng đáng kể. Tất cả những điều này đều quan trọng cần được tính đến trong khuôn khổ khái niệm hiện đại về dinh dưỡng của con người, không chỉ để thỏa mãn cảm giác đói mà còn từ quan điểm dinh dưỡng lành mạnh. Cách tiếp cận này buộc chúng tôi phải đánh giá lại toàn bộ các thành phần cấu thành trong củ khoai tây.
Giá trị dinh dưỡng của khoai tây phần lớn được xác định bởi tỷ lệ cân bằng thuận lợi của các chất dinh dưỡng quan trọng nhất trong củ (tinh bột, protein, chất béo, vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa anthocyanin và carotenoid và các thành phần khác).
Đồng thời, trong tài liệu thế giới, số liệu về hàm lượng các chất dinh dưỡng cơ bản trong củ khoai tây có sự khác biệt đáng kể. Thực tế là thành phần sinh hóa của củ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện đất đai và thời tiết, phân bón, công nghệ trồng trọt, độ chín, điều kiện bảo quản, v.v. Thời điểm phân tích (mùa thu hoặc mùa xuân) cũng ảnh hưởng đáng kể đến kết quả.
Các chuyên gia quốc tế trong Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD) đã nhất trí về các chỉ số trung bình về hàm lượng các chất dinh dưỡng thiết yếu và những biến động có thể có của chúng do các yếu tố khác nhau (Bảng 1 trên trang 22).
Tầm quan trọng của khoai tây trong dinh dưỡng con người còn do hàm lượng các thành phần như vitamin, khoáng chất và axit hữu cơ (Bảng 2).
Có khả năng chứa axit ascorbic khá cao và đặc biệt là các chất có giá trị - chất chống oxy hóa (anthocyanin, carotenoids), khoai tây có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa một số bệnh và về mặt này chúng là một trong những sản phẩm quan trọng nhất trong chế độ ăn uống lành mạnh của con người.
Theo kiến thức và ý tưởng hiện đại, tầm quan trọng của các thành phần riêng lẻ trong thành phần sinh hóa của khoai tây theo quan điểm của chế độ ăn uống lành mạnh của con người được đánh giá khác nhau.
Điều rất quan trọng là củ khoai tây chứa nhiều nước (75% trở lên) và bản thân nồng độ năng lượng (tức là mật độ dinh dưỡng trên 100 kcal) tương đối thấp. Trong khoai tây, nồng độ này gần tương ứng với chỉ số năng lượng mà cơ thể con người cần trong quá trình tiêu hóa và đồng hóa thức ăn. Theo đó, khoai tây phù hợp hơn với nhu cầu của người trưởng thành so với các sản phẩm thực phẩm khác có nguồn gốc thực vật và động vật.
TINH BỘT. Đây là thành phần chính của khoai tây và lợi thế chính về dinh dưỡng và kinh tế (kinh tế). Trong củ tươi, trung bình tỷ lệ tinh bột khoảng 17,5% (dao động 8,0-29%) hoặc 75-80% chất khô.
Tinh bột thô hầu như không được con người tiêu hóa. Tuy nhiên, sau khi xử lý nhiệt (ví dụ như nấu ăn), khả năng tiêu hóa của nó tăng mạnh - lên tới khoảng 90%. Cần phải tính đến rằng trong đường tiêu hóa của con người, tinh bột bị các enzym amylolytic phân hủy dần dần (từng bước) thành glucose và chỉ có glucose mới được đưa vào chu trình trao đổi chất của cơ thể con người.
Tinh bột khoai tây trong đường tiêu hóa của con người không được tiêu hóa hoàn toàn thành đường đơn; Một số chất này đi vào ruột già mà không được tiêu hóa. Đây được gọi là “tinh bột được bảo vệ”. Theo dữ liệu y tế mới, loại tinh bột này là chất nền rất có giá trị cho hệ vi sinh vật trong ruột già của con người.
Tác dụng sinh lý của tinh bột được bảo vệ bởi tinh tinh là sự phân cắt của nó bởi hệ vi sinh đường ruột thúc đẩy sự hình thành các axit hữu cơ, do đó, cùng với các chất được gọi là ballast, ức chế sự phát triển của các tế bào gây ung thư trong ruột kết. Điều thứ hai là rất quan trọng để ngăn ngừa ung thư ruột này.
ĐẠM (PROTEIN NGUYÊN).
Hàm lượng protein thô của khoai tây tương đối thấp và chiếm khoảng 2% (0,69-4,63%). Tuy nhiên, vấn đề ở đây không chỉ nằm ở số lượng mà còn ở chất lượng protein của khoai tây. Tỷ lệ axit amin thiết yếu và không thiết yếu trong nó rất quan trọng (gần giống như protein có nguồn gốc động vật), do đó protein khoai tây được coi là đặc biệt có giá trị, đạt thành phần phân số hơn 80% so với trứng gà. chất đạm. Tỷ lệ tiêu hóa protein khoai tây trong đường tiêu hóa của con người là trên 90%. Trong số các loại đạm thực vật từ cây trồng, đạm khoai tây có giá trị sinh học cao nhất, giá trị dinh dưỡng chỉ đứng sau đạm động vật (thịt, sữa, trứng gà). Ngày nay chúng ta biết rằng protein khoai tây rất giàu lysine và axit amin thiết yếu chứa lưu huỳnh.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng ở Anh, chế độ ăn uống của người hiện đạiĐối với tất cả mọi người, điều quan trọng là tỷ lệ cân bằng chính xác của từng loại sản phẩm. Đồng thời, trong một chế độ ăn uống cân bằng lành mạnh, tỷ lệ thuận lợi nhất được xem xét khi tỷ lệ khoai tây, bánh mì và các sản phẩm ngũ cốc khác ít nhất là 33%, rau và trái cây - 33%, sữa và các sản phẩm từ sữa - 15%, thịt , cá và các sản phẩm thay thế khác - 12 %, sản phẩm chứa chất béo và đường - 7%.
Protein khoai tây chứa 8 trong số 20 axit amin thiết yếu. Một phần đáng kể nhu cầu vitamin C hàng ngày được đáp ứng thông qua khoai tây. Khi tiêu thụ 100 gam khoai tây luộc cả vỏ và gọt vỏ trước khi tiêu thụ, cơ thể con người nhận được khoảng 20 gam carbohydrate, 2 gam protein, 0,1 gam chất béo và 2 gam chất xơ, mặc dù những con số này cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. .
Vào giữa thế kỷ 18. khoai tây đã phổ biến rộng rãi ở châu Âu và dưới thời trị vì của Catherine II, chúng bắt đầu được trồng ở nhiều vùng khác nhau của đất nước ở Nga.
Người châu Âu dần dần học cách đạt được năng suất khoai tây cao. Điều này cực kỳ quan trọng đối với những người nông dân và người dân thị trấn nghèo đất, những người luôn có thể, đặc biệt là trong những năm khó khăn để trồng trọt, có thể cung cấp lương thực cho bản thân và gia đình họ. Vì vậy, khoai tây đã trở thành một loại vật đảm bảo an ninh lương thực. Nhà văn vĩ đại người Nga L.N. Tolstoy cũng chú ý đến hoàn cảnh này trong các tác phẩm báo chí của mình khi nghiên cứu nguyên nhân nạn đói ở Nga vào cuối thế kỷ 19. Ông tin rằng khoai tây trong chế độ ăn uống của nông dân Nga ở một mức độ nào đó đã thay thế bánh mì và giúp họ sống sót qua những năm đói kém.
Nền văn hóa này cũng đã cứu sống hàng triệu người không chỉ trong mùa màng thất bát mà còn trong thời kỳ chiến tranh ở châu Âu trong ba thế kỷ qua.
Về mặt thực nghiệm, người ta đã xác định từ lâu rằng sự bùng nổ dân số ở châu Âu vào thế kỷ 400-XNUMX. là do trong những năm đó, chế độ ăn của người châu Âu bao gồm tới XNUMX kg khoai tây (mỗi người lớn mỗi năm), cũng như đủ sữa và các sản phẩm từ sữa. Sự kết hợp của các sản phẩm này đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ cho người dân.
BẠC. Hàm lượng chất béo trong khoai tây là không đáng kể, bản thân điều này rất quan trọng về mặt chế độ ăn uống khi chế biến các món ăn khác nhau và chuẩn bị chế độ ăn kiêng. Tuy nhiên, thành phần của axit béo rất có giá trị - chủ yếu là do các thành phần quan trọng như axit linoleic không bão hòa kép (khoảng 50% axit béo khoai tây) và axit linolenic không bão hòa ba (khoảng 20%).
CHẤT Dằn.
Trong một thời gian dài, cái gọi là chất xơ thực vật đã bị các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá thấp. Khi nói đến chất dằn, trước hết chúng tôi muốn nói đến các thành phần cấu thành khó tiêu của thành tế bào thực vật như carbohydrate (cellulose, pectin, hemiaellulose, lignin), thực hiện các chức năng quan trọng, có phần rất khác nhau trong quá trình tiêu hóa, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất. Chúng đóng một vai trò lớn trong việc ăn uống lành mạnh. Người ta đã chứng minh rằng những chất này là chất nền dinh dưỡng cho hệ vi sinh vật trong ruột già của con người. Đây thực chất là “dạ dày thứ hai”; Các axit hữu cơ được hình thành do quá trình vi sinh vật ảnh hưởng tích cực đến quá trình trao đổi chất của con người.
Chất xơ thực vật không tiêu hóa được đóng vai trò là chất hấp phụ nước, khí và các chất không cần thiết khác, giúp loại bỏ chúng khỏi cơ thể. Mặc dù tỷ lệ các chất này trong củ thấp (2,5%), nhưng một khẩu phần 200 g khoai tây đáp ứng được khoảng XNUMX/XNUMX nhu cầu hàng ngày của một người về các thành phần này.
KHOÁNG SẢN.
Củ khoai tây chứa một lượng lớn các nguyên tố vĩ mô và vi lượng, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất. Với mức tiêu thụ 200 g khoai tây hàng ngày, nhu cầu hàng ngày của một người được đáp ứng: kali - 30%, magie - 15-20%, phốt pho - 17%, đồng - 15%, sắt - 14%, mangan - 13%, iốt - 6% và bằng flo – 3%.
VITAMIN. Khoai tây chứa rất nhiều loại vitamin có lợi cho con người, đặc biệt là những loại tan trong nước, nhưng lượng chúng trong củ rất khác nhau. Đặc biệt quan trọng là hàm lượng vitamin C tương đối cao (10-20 mg/100 g trọng lượng tươi), cao hơn một chút so với táo (10 mg/100 g trọng lượng tươi). Khi nấu ăn, 10-20% lượng vitamin này bị mất đi.
Năm 1902, nhà sinh lý học và vệ sinh người Đức M. Rubner đã chứng minh rằng protein khoai tây có chất lượng cao, bao gồm hàm lượng các axit amin thiết yếu. Sau đó, những kết luận này đã được xác nhận nhiều lần. Bằng chứng ấn tượng nhất ủng hộ họ được đưa ra vào năm 1965 bởi các nhà sinh lý học người Đức E. Cofrani và F. Dzhekat, họ đã phát hiện ra rằng khoai tây và trứng gà có chất lượng protein tương đương nhau, và các thí nghiệm cân bằng của họ đã chứng minh rằng protein trong chế độ ăn có giá trị sinh học tối đa. hỗn hợp khoai tây và khối lượng trứng (tỷ lệ 65:35, tức là hỗn hợp 500 g khoai tây với một quả trứng). Nhà nghiên cứu người Anh A. Jones lưu ý rằng hàm lượng protein trong các món khoai tây thay đổi đáng kể tùy thuộc vào phương pháp chế biến: trong khoai tây luộc thông thường - 1,5%, trong khoai tây chiên - 2,8%, trong khoai tây chiên - 3,8% và trong khoai tây chiên dạng mảnh – lên tới 6%.
Với mức tiêu thụ 300 g khoai tây hàng ngày, bạn có thể đáp ứng nhu cầu hàng ngày: vitamin C 70%, B6 36%, B1 20%, axit pantothenic 16%, B2 8%.
ANTHOCYANAN VÀ CAROTENOID.
Trước những ý tưởng mới về vai trò của dinh dưỡng trong việc cải thiện chất lượng cuộc sống của con người, khoai tây được coi là một trong những cây trồng quan trọng có tiềm năng chứa chất chống oxy hóa cao, đặc biệt là anthocyanin và carotenoids, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch của con người.
Trong khoai tây, các flavonoid này chịu trách nhiệm tạo ra màu xanh, tím, đỏ, cam và vàng sáng của vỏ và cùi củ. Chính những sắc tố này có giá trị lớn như là nguồn chất chống oxy hóa do khả năng giải phóng các gốc oxy tự do trong cơ thể con người. Hiện nay người ta đều biết rằng chế độ ăn giàu chất chống oxy hóa giúp giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, một số loại ung thư, thay đổi sắc tố da do tuổi tác, đục thủy tinh thể, v.v.
Đánh giá so sánh cho thấy các giống có cùi củ màu vàng sáng, cam, đỏ và tím vượt trội hơn hẳn so với các giống có cùi củ màu trắng về hàm lượng anthocyanin và carotenoid (Bảng 3).
Phạm vi dao động về hàm lượng anthocyanin trong khoai tây sắc tố nằm trong khoảng 9,5-37,8 mg trên 100 g trọng lượng thô của củ. Triển vọng cải thiện hơn nữa các đặc điểm theo hướng này cho phép đặt khoai tây với bột màu ngang tầm với các loại cây rau có giá trị như bông cải xanh, ớt chuông đỏ và rau bina, được biết đến với đặc tính chống oxy hóa. Khoai tây có thịt màu vàng từ lâu đã trở nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới do hàm lượng carotenoids tương đối cao.
Các nghiên cứu hiện đại xác nhận khả năng cải thiện đáng kể hơn nữa các chỉ số này dựa trên việc tạo ra các giống có bột màu vàng, cam và đỏ tươi, do hàm lượng carotenoids cao hơn (500-800 mg trên 100 g trọng lượng ướt). Ngay cả sự thành công khiêm tốn nhất của việc lựa chọn theo hướng này cũng có thể có tầm quan trọng lớn trong dinh dưỡng chế độ ăn uống của con người và tạo động lực mới cho sự phát triển sản xuất khoai tây như một loại cây trồng có tầm quan trọng toàn cầu.
Trong ngắn hạn, chúng ta có thể mong đợi rằng các giống có thịt màu vàng, cam, đỏ và tím sẽ ngày càng trở nên phổ biến và sự đóng góp của chúng cho chế độ ăn uống của con người sẽ tăng lên.
Như vậy, đánh giá vai trò của khoai tây trong chế độ ăn uống của con người hiện đại, chúng ta có thể khẳng định không ngoa rằng củ khoai tây không chỉ là thực phẩm mà còn là thuốc. Chúng được tiêu hóa và hấp thu tốt, thực tế không có chất gây dị ứng, chúng có thể được sử dụng trong chế độ ăn giàu protein đặc biệt, trong chế độ ăn cần giảm độ axit, v.v.
Tuy nhiên, chúng ta không được quên rằng khoai tây thuộc họ hàng đêm, được đặc trưng bởi hàm lượng các chất ancaloit nhất định ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người. Khoai tây cũng chứa nitrat, kim loại nặng và acrylamide. Tất cả điều này phải được xem xét khi sử dụng củ khoai tây cho thực phẩm.
Các đặc tính chữa bệnh của khoai tây đã được biết đến từ lâu. Về cơ bản, sau Với sự lây lan của khoai tây ở châu Âu, dịch bệnh scorbut đã biến mất. Nước ép khoai tây sống được dùng để điều trị loét dạ dày và tá tràng. Khoai tây là một trong những sản phẩm ăn kiêng dành cho bệnh nhân mắc các bệnh về thận và tim mạch. Một chất tăng cường mao mạch đã được tìm thấy trong hoa và củ khoai tây.
Chất glycoalkaloid tomatine có trong khoai tây có hoạt tính kháng sinh chống lại một số loại nấm và vi khuẩn gây bệnh, cũng như hoạt động kháng histamine, rất quan trọng trong điều trị dị ứng.
Trong y học dân gian, khoai tây sống nghiền nhỏ được đắp lên những vùng bị bỏng, chàm và các bệnh ngoài da khác. Hít hơi nước khoai tây điều trị chứng viêm đường hô hấp trên.
NITRAT. Như bạn đã biết, củ khoai tây có chứa một lượng nhỏ nitrat. Trong những năm gần đây, khoa học đã thu thập đủ dữ liệu xác nhận rằng việc tiêu thụ vừa phải nitrat trong thực phẩm thậm chí còn có lợi cho sức khỏe con người. Trong cơ thể con người, nitrat phân hủy thành nitrit, sau đó khử trùng khoang miệng và đường tiêu hóa.
Tuy nhiên, điều này xảy ra với hàm lượng nitrat vừa phải. Trong thực tế, hàm lượng nitrat cao trong khoai tây thường được ghi nhận. Điều này phụ thuộc vào một số yếu tố: giống, điều kiện thời tiết và đất trồng, liều lượng phân bón cao, điều kiện bảo quản, v.v. Hàm lượng nitrat trong khoai tây giảm trong quá trình nấu, gọt vỏ và chế biến công nghiệp (chiên, sấy khô, khoai tây chiên).
solanin. Trong tất cả các cơ quan của cây khoai tây, bao gồm cả. Củ chứa chất solanine glycoalkaloid steroid độc hại, bao gồm a-solanine và a-hacoine. Nhưng nồng độ của alkaloid này thấp: 2-60 mg/kg khối lượng khoai tây tươi. Nồng độ solanine 300-500 mg/1 kg được coi là nguy hiểm cho sức khỏe con người. Vì solanine rất quan trọng đối với bản thân cây trồng vì nó có vai trò bảo vệ chống lại kẻ thù tự nhiên nên nó tập trung chủ yếu ở vỏ. Mức độ tập trung khác nhau giữa các giống. Trong quá trình bảo quản và khi củ bị hư hỏng, nồng độ solanine tăng nhẹ. Nhưng bạn cần cảnh giác với những củ đã chuyển sang màu xanh và nảy mầm trong bóng tối. Nồng độ solanine trong chúng trở nên nguy hiểm cho sức khỏe con người. Cũng cần lưu ý rằng solanine không bị phá hủy trong quá trình nấu.
CHẤT ỨC CHẤT ENZYME (enzym) - Giống như solanine, chúng phục vụ như là bảo vệ cho củ khoai tây. Đối với con người, chúng không nguy hiểm, vì chúng dễ dàng bị phá hủy khi tiếp xúc với nhiệt độ.
KIM LOẠI NẶNG. Các mối nguy hiểm chính cho sức khỏe là cadmium và chì. Tuy nhiên, hàm lượng chúng trong khoai tây thấp hơn nhiều so với ngưỡng liều lượng cho phép. Khi gọt vỏ, hàm lượng chì trong khoai tây giảm 80-90%, cadimi giảm 20%. Khi nấu, nồng độ cadmium giảm thêm 25-30%; Hàm lượng chì không thay đổi trong quá trình nấu.
ACRYLAMIDE trong các sản phẩm khoai tây nó được hình thành từ các axit amin tự do và từ các loại đường đơn giản (glucose, fructose) trong quá trình xử lý nhiệt độ (trên +1200C) với hàm lượng nước thấp. Khi nhiệt độ tăng lên trong quá trình chế biến củ khoai tây, lượng acrylamide cũng tăng lên.
Các nhà chế biến nhận thức được điều này nên tiến hành chần thêm và sử dụng các phương pháp công nghệ khác để giảm hàm lượng acrylamide trong sản phẩm khoai tây cuối cùng (khoai tây chiên, khoai tây chiên).
Trong số những phẩm chất quan trọng nhất quyết định kiểu nấu ăn của các giống khoai tây, mức độ luộc, mật độ cùi, độ bột và độ nước của củ là đặc biệt quan trọng. Dựa trên các thông số này, các giống khoai tây được chia thành 4 kiểu nấu ăn: từ món salad khó tiêu (loại A) đến loại dễ luộc và vụn hơn (B, C, D), dùng để chế biến các món khoai tây cụ thể.
Loại A – khoai tây trộn salad không bị chín quá, củ khi nấu vẫn còn nguyên, thịt đặc, không bở, không chảy nước.
Loại B – luộc nhẹ, thịt có độ đặc vừa phải, hơi bột, hơi nhiều nước. Củ khá nguyên vẹn và có mùi vị dễ chịu. Thuận tiện sử dụng trong nấu ăn tại nhà để chuẩn bị súp và các món ăn kèm (luộc trong nước hoặc hấp, luộc hoặc nướng nguyên vỏ, khoai tây nghiền hoặc khoai tây chiên tự làm, v.v.).
Loại C. – luộc chín, cùi bột vừa phải, mềm (mềm), khá khô, củ nứt ra nhưng không bị nát khi nấu. Chủ yếu được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Loại D – Khoai tây được nấu chín kỹ, nhiều bột, không bị chảy nước và được sử dụng chủ yếu để làm khoai tây nghiền và chế biến tinh bột.
Một số lượng khá đáng kể các giống khoai tây cho thấy các đặc tính trung gian giữa hai loại ẩm thực (AB và BC). Trong trường hợp này, chữ cái đầu tiên chỉ ra loại ẩm thực thịnh hành.