Sản xuất các sản phẩm khoai tây là một trong những yếu tố giải quyết vấn đề cung cấp lương thực liên tục và đầy đủ cho người dân nên không phải ngẫu nhiên mà ở nhiều nước phát triển trên thế giới tiêu thụ khoai tây giảm và tăng. tiêu thụ sản phẩm chế biến.
Trong những thập kỷ gần đây, việc lựa chọn khoai tây đã được thực hiện đặc biệt chú ý đến các yêu cầu như mục đích sử dụng cây trồng, nâng cao chất lượng và giá trị sinh học của củ, có tính đến triển vọng chế biến công nghiệp thành tổ hợp các sản phẩm khoai tây, trong đó khoai tây chiên giòn chiếm vị trí dẫn đầu về khối lượng sản xuất. Ở nhiều nước trên thế giới đang có xu hướng mở rộng sản xuất các sản phẩm khoai tây được chế biến tại các doanh nghiệp chuyên doanh. Về vấn đề này, việc tạo ra các giống khoai tây mới và giống khoai tây lai phù hợp cho chế biến công nghiệp là một lĩnh vực nghiên cứu khoa học hiện nay.
Giống là yếu tố quan trọng nhất để tăng năng suất và là yếu tố chính của đổi mới công nghệ trong trồng khoai tây. Không chỉ các đặc tính kinh tế và tiêu dùng quan trọng nhất của sản phẩm mà cả hướng sử dụng và tiếp thị của cây trồng cũng phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu. Mỗi giai đoạn phát triển của ngành đòi hỏi phải có chiến lược lựa chọn phù hợp và nhất thiết phải chủ động.
Thực tiễn chọn tạo giống thế giới cho thấy việc tạo ra các giống khoai tây mới có tiềm năng thích ứng cao đảm bảo tiến bộ thực sự trong việc tăng năng suất và chất lượng sản phẩm trong điều kiện thay đổi điều kiện phát triển khí hậu nông nghiệp đồng thời giảm lượng thuốc trừ sâu và cải thiện tình hình sinh thái môi trường.
Về vấn đề này, việc tăng tốc phát triển và thương mại hóa các giống chọn lọc trong nước có triển vọng, không thua kém các giống tốt nhất của nước ngoài, là yếu tố quan trọng nhất của công nghệ sản xuất khoai tây đổi mới. Tuy nhiên, việc thúc đẩy các thành tựu chăn nuôi mới được đưa vào Sổ đăng ký Nhà nước Liên bang Nga được thực hiện với tốc độ cực kỳ chậm, mặc dù điều kiện tự nhiên và khí hậu của nhiều vùng trên nước ta cho phép chúng ta coi chúng là triển vọng cho việc tổ chức. sản xuất khoai tây giống. Vì lý do này, các nhà sản xuất hàng hóa lớn tiếp tục mua một lượng đáng kể nguyên liệu hạt giống của các giống nước ngoài, chủ yếu từ các công ty chăn nuôi và hạt giống châu Âu, để nhân giống tiếp ở Nga. Có thể khắc phục xu hướng giảm dần tỷ trọng giống khoai tây trong nước và phụ thuộc vào nguyên liệu giống nhập khẩu với điều kiện tăng khả năng cạnh tranh của giống mới tạo và khối lượng sản xuất nguyên liệu giống được chứng nhận.
Với sự phát triển của chế biến công nghiệp, một vấn đề nảy sinh là thiếu nguyên liệu thô có các đặc tính cần thiết - thực tế không có giống đặc biệt nào và những giống được khuyến nghị cho sản xuất thực phẩm chưa được nghiên cứu đầy đủ. Ví dụ, khu vực trồng trọt cũng có tác động đáng kể đến chất lượng của khoai tây giòn. Ở mức độ lớn nhất, các đặc tính kinh tế có giá trị của khoai tây phụ thuộc vào điều kiện của mùa sinh trưởng.
Các yêu cầu về chất lượng củ để chế biến khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm mục tiêu. Các chỉ số giải phẫu, hình thái, sinh hóa và cảm quan có tầm quan trọng rất lớn. Vì vậy, việc phát triển các giống đặc sản phù hợp nhất để tạo ra các sản phẩm thực phẩm bán thành phẩm, ăn liền cũng như sử dụng cho mục đích kỹ thuật là rất cần thiết.
Khi lựa chọn các giống đặc biệt để chế biến thành sản phẩm khoai tây, yêu cầu đặc biệt được đặt ra là hàm lượng chất khô (20-25%) và đường khử (0,2-0,5%), quyết định chất lượng của thành phẩm.
Đối với chế biến công nghiệp, thích hợp nhất là những loại củ có hình tròn, tròn và tròn đến hình bầu dục thuôn dài, vì điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân loại khoai tây, giảm chất thải trong quá trình làm sạch và hư hỏng cơ học, đồng thời tăng năng suất sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Để sản xuất khoai tây chiên giòn (chips), bạn cần khoai tây trưởng thành có hàm lượng chất khô ít nhất 17% trong khoảng thời gian từ tháng 20 đến tháng 24, các thời gian còn lại trong năm ít nhất 720...XNUMX%, mật độ - XNUMX kg/ tôi3 . Hàm lượng đường khử không quá 0,25%, phân bố đồng đều trong toàn bộ thể tích của củ. Khoai tây không được tích tụ đường khử đáng kể trong quá trình bảo quản và phải giảm nhanh lượng đường khử xuống mức có thể chấp nhận được trong quá trình phục hồi sau khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Để sản xuất khoai tây chiên kiểu Pháp, bạn cần khoai tây trưởng thành. Hình dạng của củ là thuôn dài, hình bầu dục tròn, có mắt nông. Chiều dài - 50 mm trở lên. Hàm lượng chất khô - từ 20 đến 24%, lượng đường khử - tương tự như đối với khoai tây chiên giòn, mật độ - 720 kg/mXNUMX3. Các giống khoai tây được sử dụng mà củ không bị sẫm màu do enzyme sau khi gọt vỏ, chiên, trong quá trình đông lạnh và sau khi rã đông. Khoai tây không được tích tụ đường khử đáng kể trong quá trình bảo quản và phải nhanh chóng giảm mức độ của chúng xuống giá trị có thể chấp nhận được trong quá trình phục hồi sau khi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Tầm quan trọng lớn trong sản xuất các sản phẩm khoai tây là hàm lượng đường khử trong củ là tác nhân oxy hóa mạnh và khi tương tác với các hợp chất amin, amoniac hoặc peptide đơn giản sẽ tạo thành hợp chất melanoidin màu nâu sẫm có màu hồng ngọc, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm tạo ra. Hàm lượng đường khử trong củ là đặc điểm của từng giống nhưng chỉ tiêu này không cố định và thay đổi tùy theo điều kiện sinh trưởng, bảo quản và độ chín của củ.
Danh sách tài liệu tham khảo được sử dụng:
1. Zhevora, S.V. Khoai tây: vấn đề và triển vọng / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simkov, E.V. Yến mạch, S.N. Zebrin // Khoai tây và rau. - 2019. -Số 7. - tr. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Đánh giá công nghệ các giống khoai tây phù hợp để chế biến thành khoai tây chiên giòn và khoai tây chiên / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Bảo vệ khoai tây. - 2011. - Số 1. - Trang 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Chất lượng tiêu dùng của củ và khoai tây giòn tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt và bảo quản / K.A. Pshechenkov, O.N. Davydenkova // Vấn đề trồng khoai tây. Có tính khoa học tr. VNIIKH. - M., 2003. - Tr. 90-99.