Boris Anisimov, Cố vấn phát triển các chương trình khoa học và giáo dục - người đứng đầu trung tâm giáo dục của Viện nghiên cứu khoa học toàn Nga
Theo ước tính của FAO (2011), mức tiêu thụ khoai tây và sản phẩm khoai tây bình quân đầu người trên toàn cầu là khoảng 35 kg mỗi năm, trong khi trung bình trên toàn khu vực châu Âu, chỉ số này ở mức 85 kg / người. và ở Nga - 90 kg mỗi người.
Tại Liên bang Nga, khối lượng khoai tây trung bình hàng năm được sử dụng cho mục đích lương thực ước tính khoảng 13-14 triệu tấn. Để chế biến sâu các sản phẩm khoai tây (khoai tây chiên, khoai tây chiên, khoai tây nghiền khô), cần khoảng 1 triệu tấn. Nhu cầu khoai tây giống cho các tổ chức nông nghiệp (AHO), nông dân (trang trại) (PFHs) và doanh nghiệp cá nhân (IE) với tổng diện tích trồng trên 300 nghìn ha ước tính khoảng 1 triệu tấn. Rất khó ước tính khối lượng thực tế sử dụng khoai tây làm hạt giống và thức ăn chăn nuôi trong các hộ gia đình dân cư, mặc dù con số ước tính ở đây có thể là 5-6 triệu tấn. Tổn thất trong quá trình bảo quản tại các trang trại thuộc mọi chủng loại có thể ước tính khoảng 1,5 triệu tấn, cung cấp xuất khẩu - 150-200 nghìn tấn.
Như vậy, ở Nga, mức cung cấp khoai tây sản xuất trong nước ít nhất phải là 22 triệu tấn. Mức giảm này có thể dẫn đến thâm hụt cán cân chung của khoai tây bán trên thị trường, và do đó, tỷ trọng nhập khẩu tăng lên. Tỷ trọng nhập khẩu dự kiến trong tổng khối lượng khoai tây tiêu thụ ước đạt 300-350 nghìn tấn. Đây chủ yếu là khoai tây "non" sớm, vì nhu cầu và doanh số bán lẻ trong các chuỗi bán lẻ thường tăng vào thời kỳ trái vụ, khi thời hạn sử dụng của kho dự trữ vụ mùa năm ngoái gần như kết thúc (vào tháng XNUMX) và trước khi bắt đầu giao hàng cho các cơ sở kinh doanh khoai tây thương mại của vụ mới dưới hai tháng.
Quê hương của khoai tây là Nam Mỹ, nơi "văn hóa" này được biết đến từ 12500 năm trước Công nguyên. e. trên bờ biển phía tây bắc của Peru. Khoai tây trồng được đưa từ Châu Mỹ sang Châu Âu (Tây Ban Nha), rõ ràng là vào năm 1565. Những củ khoai tây đầu tiên được gửi đến Nga từ Hà Lan bởi Peter ⅰ trong chuyến du lịch của mình ở Châu Âu. Những nỗ lực đầu tiên để truyền bá khoai tây ở Nga thường không thành công do củ bị đông lạnh trong quá trình vận chuyển. Vì lý do này, vào năm 1769, ủy ban y tế đã gửi hạt giống đến Siberia, được thu thập trong vườn dược phẩm ở St.Petersburg, để phân phối cho “tầng lớp tư sản hiếu kỳ” và “xây nhà tốt”. Tại Ilimsk, văn phòng tỉnh đã tặng 15 g hạt giống cho A. Berezovsky, người đã trồng cây con và lấy củ. Theo V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, không hề hay biết, đã thực hiện việc tuyển chọn khoai tây đầu tiên ở Siberia, và có lẽ ở Nga.
Người mua hiện đại chủ yếu quan tâm đến việc mua khoai tây có củ chất lượng tốt, ngoại hình hấp dẫn và theo quy luật là vỏ mỏng trong suốt. Đồng thời, hình dạng và kích thước của củ, độ sâu của mắt, màu sắc của vỏ và cùi, sự không có khuyết tật bên ngoài và bên trong do xu hướng sinh trưởng thứ cấp của một số giống nhất định (phát triển quá mức), hình thành vết nứt sinh trưởng, rỗng ruột, thay đổi màu sắc của cùi (mất màu) cũng rất quan trọng. Các khuyết tật bên trong khác có thể phát sinh ở củ do ảnh hưởng của khí hậu và tự nhiên có thể xảy ra trong quá trình sinh trưởng sinh dưỡng hoặc do hư hỏng cơ học, đặc biệt là trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và phân loại.
Hình dạng củ của các giống khoai tây để bàn có thể thay đổi từ tròn đến thon dài, kích thước tiêu chuẩn cho đường kính ngang lớn nhất: 40-60 mm, độ sâu của các mắt: từ nhỏ đến trung bình, màu sắc vỏ: từ trắng đến đỏ, màu thịt: trắng - kem - vàng.
Toàn bộ phức hợp của các chỉ số này xác định phần lớn chất lượng tiêu dùng của khoai tây để bàn và khả năng sử dụng dự kiến của chúng để chế biến các món ăn khác nhau, và thường xác định mức độ phổ biến của các giống và nhu cầu đối với khoai tây kho trong nước, đặc biệt là khi chúng được cung cấp để bán cho các chuỗi bán lẻ hiện đại.
Thành phần dinh dưỡng
Trong những năm gần đây, những ý kiến về giá trị dinh dưỡng của khoai tây như một sản phẩm quan trọng nhất trong dinh dưỡng của con người đã thay đổi rõ rệt, nguyên nhân chủ yếu là do phát triển chăn nuôi thâm canh theo hướng nâng cao giá trị dinh dưỡng của khoai tây, cũng như do tiến hành các nghiên cứu chuyên sâu trong lĩnh vực thành phần hóa sinh của nó.
Giá trị dinh dưỡng của khoai tây không được công nhận ngay lập tức. Nhiều trường hợp tò mò được kết nối với điều này. Ví dụ, đô đốc người Anh Francis Drake vào năm 1586 đã giao củ khoai tây cho nước Anh và giao cho người làm vườn của mình trồng trên vùng đất tốt nhất và chăm sóc cây cẩn thận. Người làm vườn đã hoàn thành nhiệm vụ một cách hết sức sốt sắng. Những củ khoai đã đâm chồi, nảy lộc, trên ngọn đã xuất hiện những quả mọng màu xanh. Người làm vườn, nhầm chúng với trái cây, đã nếm thử. Thấy chúng không ngon, anh bực bội nói: "Tất cả công sức của tôi đều vô ích." Người làm vườn đưa những quả mọng cho đô đốc, người đã ra lệnh cho ông nhổ rễ cây để chúng không gây hại cho khu vườn. Trước sự ngạc nhiên của anh ta, người làm vườn nhìn thấy nhiều củ giống như anh ta đã trồng dưới mỗi bụi. Củ đã được luộc chín và đưa cho người làm vườn nếm thử. "Oh! - anh thốt lên, - thật là một loại cây quý! Sau đó, người làm vườn không chỉ tự mình trồng khoai mà còn giúp người khác chăm bón.
Trong 50-100 năm qua, kiến thức của chúng ta về thành phần hóa học của thực phẩm và giá trị sinh lý của các nguyên tố riêng lẻ (và phức hợp) của nó đã mở rộng đáng kể. Tất cả những điều này là quan trọng cần tính đến trong khuôn khổ của khái niệm hiện đại về dinh dưỡng của con người, không chỉ để thỏa mãn cảm giác đói mà còn theo quan điểm dinh dưỡng lành mạnh. Cách làm này buộc chúng ta phải đánh giá lại tất cả các yếu tố dinh dưỡng cấu thành trong củ khoai tây.
Giá trị dinh dưỡng của khoai tây phần lớn được xác định bởi một tỷ lệ cân bằng thuận lợi của các chất dinh dưỡng quan trọng nhất (tinh bột, protein, chất béo, vitamin, khoáng chất, anthocyanin và chất chống oxy hóa carotenoid và các thành phần khác) trong củ.
Đồng thời, trong các tài liệu trên thế giới số liệu về hàm lượng các chất dinh dưỡng cơ bản trong củ khoai tây rất khác nhau. Điều này là do thành phần sinh hóa của củ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, đất đai và điều kiện thời tiết, phân bón, công nghệ trồng, độ chín, chế độ bảo quản, ... Thời điểm phân tích (mùa thu hoặc mùa xuân) cũng ảnh hưởng đáng kể đến kết quả.
Các chuyên gia quốc tế trong khuôn khổ Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD) đã thống nhất về giá trị trung bình của hàm lượng các chất dinh dưỡng thiết yếu và sự dao động có thể có của chúng do các yếu tố khác nhau (Bảng 1).
Tầm quan trọng của khoai tây trong chế độ dinh dưỡng của con người còn do hàm lượng của các thành phần như vitamin, khoáng chất, axit hữu cơ (Bảng 2).
Sở hữu tiềm năng đủ cao về hàm lượng axit ascorbic và các chất đặc biệt có giá trị - chất chống oxy hóa (anthocyanins, carotenoid), khoai tây có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa một số bệnh và về mặt này, nó là một trong những thực phẩm quan trọng nhất trong chế độ ăn uống lành mạnh của con người.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng người Anh, một tỷ lệ cân bằng hợp lý của một số loại thực phẩm là điều quan trọng hàng đầu trong chế độ ăn uống của một người hiện đại. Đồng thời, trong một chế độ ăn uống cân bằng lành mạnh, tỷ lệ thuận lợi nhất được xem xét khi tỷ lệ khoai tây, bánh mì và các sản phẩm ngũ cốc khác ít nhất là 33%, rau và trái cây - 33%, sữa và các sản phẩm từ sữa - 15%, thịt, cá và các sản phẩm thay thế khác - 12 %, sản phẩm chứa chất béo và đường - 7%.
Protein trong khoai tây chứa 8 trong số 20 loại axit amin thiết yếu. Một phần đáng kể nhu cầu vitamin C hàng ngày được đáp ứng bởi khoai tây. Khi tiêu thụ 100 g khoai tây, luộc chín và gọt vỏ trước khi ăn, cơ thể con người nhận được khoảng 20 g carbohydrate, 2 g protein, 0,1 g chất béo và 2 g chất xơ, mặc dù các chỉ số này cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào đặc điểm giống, điều kiện phát triển và các yếu tố khác.
Theo kiến thức và ý tưởng hiện đại, tầm quan trọng của các thành phần riêng lẻ trong thành phần sinh hóa của khoai tây theo quan điểm của chế độ ăn uống lành mạnh của con người được đánh giá khác nhau.
Điều rất quan trọng là củ khoai tây chứa rất nhiều nước (75% trở lên) và bản thân nồng độ năng lượng (tức là mật độ chất dinh dưỡng trên 100 kcal) tương đối thấp. Trong khoai tây, nồng độ này tương ứng với những gì cơ thể con người cần trong quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn. Theo chỉ số này, khoai tây đáp ứng nhiều hơn nhu cầu của người lớn so với các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động thực vật khác.
Tinh bột. Đây là thành phần chính của khoai tây và lợi thế kinh tế và kinh tế (kinh tế) chính của nó. Trong một củ tươi, trung bình, tỷ lệ tinh bột là khoảng 17,5% (dao động trong khoảng 8,0-29%) hoặc 75-80% trong chất khô.
Tinh bột thô hầu như không được con người hấp thụ. Tuy nhiên, sau khi xử lý nhiệt (ví dụ, nấu ăn), tỷ lệ tiêu hóa của nó tăng mạnh - lên đến khoảng 90%. Cần lưu ý rằng trong đường tiêu hóa của con người, tinh bột được phân cắt dần dần (từng bước) bởi các enzym amylolytic thành glucose, và chỉ có chất sau mới được đưa vào chu trình trao đổi chất của cơ thể con người.
Tinh bột khoai tây trong đường tiêu hóa của con người không được tiêu hóa hoàn toàn thành đường đơn; một phần của nó ở dạng không tiêu hóa đi vào ruột già. Đây là cái gọi là "tinh bột được bảo vệ". Theo dữ liệu y tế mới, tinh bột này là chất nền rất có giá trị đối với hệ vi sinh vật ruột kết của con người.
Ở giữa XVIII trong. khoai tây đã phổ biến ở châu Âu, và dưới thời trị vì của Catherine II nó bắt đầu được trồng ở Nga trên diện tích lớn ở các vùng khác nhau của đất nước.
Người châu Âu dần dần biết trồng khoai tây cho năng suất cao, đặc biệt là ở phía bắc lục địa. Điều này cực kỳ quan trọng đối với nông dân nghèo đất và người dân thị trấn, những người luôn có thể cung cấp lương thực cho bản thân và gia đình trong những năm nghiêng về cây ngũ cốc. Ở châu Âu, và muộn hơn ở Nga, khoai tây đã trở thành một loại bảo đảm an ninh lương thực. Hoàn cảnh này cũng được nhà văn Nga L.N. Tolstoy, khi ông nghiên cứu nguyên nhân của nạn đói ở Nga vào giai đoạn cuối XIX trong. Ông tin rằng khoai tây trong chế độ ăn của nông dân Nga ở một mức độ nhất định đã thay thế bánh mì và giúp họ tồn tại trong những năm đói kém.
Hơn nữa, nhiều nhà nhân khẩu học cho rằng sự gia tăng dân số nhanh chóng ở Châu Âu và Nga là XVIII-XIX cc. với khoai tây. Văn hóa này, theo quan điểm của họ, cũng đã cứu sống hàng triệu người, không chỉ trong những năm mất mùa, mà còn trong các cuộc chiến tranh ở châu Âu trong ba thế kỷ qua.
Tác dụng sinh lý của tinh bột được bảo vệ bởi tinh tinh là sự phân cắt của nó bởi hệ vi sinh đường ruột thúc đẩy sự hình thành các axit hữu cơ, do đó, cùng với các chất được gọi là ballast, ức chế sự phát triển của các tế bào gây ung thư trong ruột kết. Điều thứ hai là rất quan trọng để ngăn ngừa ung thư ruột này.
Protein (chất đạm thô). Hàm lượng protein thô trong khoai tây tương đối thấp và khoảng 2% (0,69-4,63%). Tuy nhiên, nó không chỉ là về số lượng, mà còn về chất lượng của protein trong khoai tây. Tỷ lệ các axit amin thiết yếu và không cần thiết trong nó là rất quan trọng (nó tương đương với protein có nguồn gốc động vật), do đó, protein của khoai tây được coi là đặc biệt có giá trị, trong thành phần của các phần nhỏ hơn 80% so với protein của trứng gà. Tỷ lệ tiêu hóa protein của khoai tây trong đường tiêu hóa của con người là trên 90%. Trong các loại đạm thực vật từ cây trồng thì đạm khoai tây có giá trị sinh học cao nhất, về giá trị dinh dưỡng thì đạm chỉ đứng sau đạm động vật (thịt, sữa, trứng gà). Hiện nay người ta đã biết rằng protein của khoai tây rất giàu lysine và các axit amin thiết yếu chứa lưu huỳnh.
Thực nghiệm đã xác định trong một thời gian dài rằng sự bùng nổ nhân khẩu học ở châu Âu trong các thế kỷ XVIII-XIX. Có liên quan đến thực tế là trong những năm đó, trong chế độ ăn uống của người châu Âu có tới 400 kg khoai tây (trên một người lớn mỗi năm) và đủ sữa và các sản phẩm từ sữa. Sự kết hợp của hai sản phẩm này đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho người dân.
Chất béo. Hàm lượng chất béo trong khoai tây là không đáng kể, bản thân nó rất quan trọng trong kế hoạch ăn kiêng khi chế biến các món ăn khác nhau và xây dựng khẩu phần ăn. Tuy nhiên, thành phần của các axit béo rất có giá trị, chủ yếu do các thành phần quan trọng như axit linoleic không bão hòa gấp đôi (khoảng 50% axit béo khoai tây) và gấp ba lần axit linolenic không bão hòa (khoảng 20%).
Năm 1902, nhà sinh lý học và vệ sinh người Đức M. Rubner đã xác định rằng protein trong khoai tây có chất lượng cao, bao gồm hàm lượng các axit amin thiết yếu. Sau đó, những kết luận này đã nhiều lần được xác nhận. Bằng chứng ấn tượng nhất có lợi cho họ được cung cấp vào năm 1965 bởi các nhà sinh lý học người Đức E. Kofrani và F. Jekat, những người đã phát hiện ra rằng khoai tây và cả quả trứng có chất lượng protein tương đương nhauvà trong các thí nghiệm cân bằng của họ trên người, giá trị sinh học tối đa của protein được thể hiện bằng cách sử dụng hỗn hợp khoai tây và khối lượng trứng trong chế độ ăn (tỷ lệ 65:35, tức là hỗn hợp 500 g khoai tây với một quả trứng. Nhà nghiên cứu người Anh A. Jones lưu ý rằng hàm lượng protein trong Các món khoai tây thay đổi đáng kể tùy thuộc vào phương pháp chế biến chúng: trong khoai tây luộc thông thường - 1,5%, trong chiên - 2,8, trong chiên - 3,8 và trong miếng khoai tây chiên - lên đến 6%.
Các chất dằn. Trong một thời gian dài, cái gọi là chất xơ thực vật đã bị các nhà dinh dưỡng đánh giá thấp. Các chất dằn có nghĩa là trước hết là các thành phần khó tiêu hóa của màng tế bào thực vật như carbohydrate (cellulose, pectin, hemicellulose, lignin), thực hiện các chức năng quan trọng, một phần rất khác nhau trong quá trình tiêu hóa, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất. Chúng đóng một vai trò lớn trong việc ăn uống lành mạnh. Người ta đã chứng minh rằng những chất này là chất nền dinh dưỡng cho hệ vi sinh vật trong ruột già của con người. Đây thực sự là một "dạ dày thứ hai"; axit hữu cơ hình thành do kết quả của quá trình vi sinh ảnh hưởng tích cực đến quá trình trao đổi chất của con người. Các sợi thực vật không tiêu hóa được dùng như một chất hấp thụ nước, khí và các chất không cần thiết khác, giúp loại bỏ chúng khỏi cơ thể. Mặc dù tỷ lệ các chất này trong củ thấp (2,5%), một phần 200 g khoai tây đáp ứng khoảng XNUMX/XNUMX nhu cầu hàng ngày về các thành phần này mà một người cần.
Chất khoáng. Củ khoai tây chứa một lượng lớn các nguyên tố đa lượng và vi lượng, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất. Với mức tiêu thụ hàng ngày 200 g khoai tây, nhu cầu hàng ngày của một người được đáp ứng: kali - bằng 30, magiê - 15-20, phốt pho - 17, đồng - 15, sắt - 14, mangan - 13, iốt - 6 và flo - 3%.
Vitamin. Khoai tây có chứa nhiều loại vitamin hữu ích cho con người, đặc biệt là những vitamin tan trong nước, nhưng lượng của chúng trong củ có thể dao động lớn. Đặc biệt quan trọng là hàm lượng vitamin C tương đối cao (10-20 mg / 100g trọng lượng ướt), cao hơn một chút so với táo (10 mg / 100g trọng lượng ướt). Trong quá trình nấu nướng, 10-20% lượng vitamin này bị mất đi. Với mức tiêu thụ 300 g khoai tây hàng ngày, bạn có thể đáp ứng nhu cầu hàng ngày: vitamin C - 70, B6 - 36, B1 - 20, axit pantothenic - 16, B2 - 8%.
Anthocyanins và carotenoid. Dưới ánh sáng của những ý tưởng mới về vai trò của chế độ dinh dưỡng trong việc nâng cao chất lượng cuộc sống của con người, khoai tây được coi là một trong những cây trồng quan trọng có tiềm năng cao về hàm lượng chất chống oxy hóa, chủ yếu là anthocyanins và carotenoid, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch của con người (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Trong khoai tây, những chất flavonoid này là nguyên nhân tạo nên màu xanh, tím, đỏ, cam, vàng tươi của vỏ và thịt củ. Chính những sắc tố này có giá trị lớn như nguồn chất chống oxy hóa, do khả năng giải phóng các gốc oxy tự do trong cơ thể con người. Hiện nay ai cũng biết rằng chế độ ăn giàu chất chống oxy hóa giúp giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, một số loại ung thư, thay đổi sắc tố da do tuổi tác, đục thủy tinh thể, v.v.
Đánh giá so sánh cho thấy các giống có cùi màu vàng tươi, cam, đỏ và tím vượt trội hơn hẳn so với các giống có cùi trắng của củ về hàm lượng anthocyanin và carotenoid (Bảng 3).
Phạm vi dao động về hàm lượng anthocyanin trong khoai tây sắc tố nằm trong khoảng 9,5-37,8 mg trên 100 g trọng lượng thô của củ. Triển vọng cải thiện hơn nữa các đặc điểm theo hướng này cho phép đặt khoai tây với bột màu ngang tầm với các loại cây rau có giá trị như bông cải xanh, ớt chuông đỏ và rau bina, được biết đến với đặc tính chống oxy hóa. Khoai tây có thịt màu vàng từ lâu đã trở nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới do hàm lượng carotenoids tương đối cao.
Các nghiên cứu hiện đại xác nhận khả năng cải thiện đáng kể hơn nữa các chỉ số này dựa trên việc tạo ra các giống có bột màu vàng, cam và đỏ tươi, do hàm lượng carotenoids cao hơn (500-800 mg trên 100 g trọng lượng ướt). Ngay cả sự thành công khiêm tốn nhất của việc lựa chọn theo hướng này cũng có thể có tầm quan trọng lớn trong dinh dưỡng chế độ ăn uống của con người và tạo động lực mới cho sự phát triển sản xuất khoai tây như một loại cây trồng có tầm quan trọng toàn cầu.
Trong ngắn hạn, chúng ta có thể mong đợi rằng các giống có thịt màu vàng, cam, đỏ và tím sẽ trở nên phổ biến và đóng góp của chúng vào chế độ ăn uống của con người sẽ tăng lên.
Như vậy, đánh giá về vai trò của khoai tây đối với khẩu phần ăn của con người hiện đại, có thể nói không ngoa rằng củ khoai tây không chỉ là thực phẩm, mà còn là vị thuốc. Chúng được tiêu hóa và hấp thụ tốt, thực tế không chứa chất gây dị ứng, chúng có thể được sử dụng trong chế độ ăn protein đặc biệt, trong chế độ ăn cần giảm độ chua, v.v.
Tuy nhiên, chúng ta không được quên rằng khoai tây thuộc họ hàng đêm, được đặc trưng bởi hàm lượng các chất ancaloit nhất định ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người. Khoai tây cũng chứa nitrat, kim loại nặng và acrylamide. Tất cả điều này phải được xem xét khi sử dụng củ khoai tây cho thực phẩm.
Nitrat. Như bạn đã biết, củ khoai tây có chứa một lượng nhỏ nitrat. Trong những năm gần đây, khoa học đã thu thập nhiều dữ liệu khẳng định rằng việc tiêu thụ nitrat từ thực phẩm ở mức độ vừa phải thậm chí còn có lợi cho sức khỏe con người. Đồng thời, trong cơ thể con người, nitrat phân hủy thành nitrit, sau đó khử trùng khoang miệng và đường tiêu hóa.
Tuy nhiên, điều này xảy ra với hàm lượng nitrat vừa phải. Nhưng trên thực tế, mức độ nitrat tăng lên trong khoai tây thường được ghi nhận. Nó phụ thuộc vào một số yếu tố: giống, thời tiết và điều kiện đất đai canh tác, liều lượng phân bón cao, điều kiện bảo quản, ... Hàm lượng nitrat trong khoai tây giảm trong quá trình luộc, gọt vỏ và chế biến công nghiệp (chiên, sấy, bào).
Các đặc tính chữa bệnh của khoai tây đã được biết đến từ lâu. Về bản chất, dịch bệnh scorbut đã biến mất sau khi khoai tây lan rộng ở châu Âu. Nước ép khoai tây sống được sử dụng để điều trị loét dạ dày và hành tá tràng. Khoai tây là một trong những thực phẩm ăn kiêng dành cho bệnh nhân mắc các bệnh về thận và tim mạch. Một chất tăng cường mao mạch được tìm thấy trong hoa và củ khoai tây.
Chất glycoalkaloid trong cà chua có trong khoai tây có hoạt tính kháng sinh chống lại một số loại nấm và vi khuẩn gây bệnh, cũng như hoạt động kháng histamine, rất quan trọng trong điều trị dị ứng.
Trong y học dân gian, khoai tây sống được nghiền nhỏ được đắp lên vùng da bị bỏng, chàm và các bệnh ngoài da khác. Hít hơi khoai tây được sử dụng để điều trị catarrh của đường hô hấp trên.
Solanin. Trong tất cả các cơ quan của cây khoai tây, bao gồm củ chứa chất độc steroid glycoalkaloid solanin, gồm a-solanin và a-hacoin. Nhưng nồng độ của alkaloid này thấp: 2-60 mg / kg khối lượng khoai tây tươi. Nồng độ solanin ở mức 300-500 mg trên 1 kg khối lượng khoai tây sống được coi là nguy hiểm cho sức khỏe con người. Vì solanin rất quan trọng đối với bản thân cây trồng để bảo vệ khỏi các kẻ thù tự nhiên, nên nó tập trung chủ yếu ở vỏ. Mức độ tập trung khác nhau ở các giống khác nhau. Trong quá trình bảo quản và làm hư củ, hàm lượng solanin tăng nhẹ. Nhưng người ta phải đề phòng những củ đã chuyển sang màu xanh và nảy mầm trong bóng tối. Nồng độ solanin trong chúng trở nên nguy hiểm đối với sức khỏe con người. Cần lưu ý rằng solanin không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng.
Chất ức chế enzym (enzym) - Giống như solanine, chúng phục vụ như là bảo vệ cho củ khoai tây. Đối với con người, chúng không nguy hiểm, vì chúng dễ dàng bị phá hủy khi tiếp xúc với nhiệt độ.
Kim loại nặng. Mối nguy hại cho sức khỏe chủ yếu là từ cadmium và chì. Tuy nhiên, hàm lượng của chúng trong khoai tây thấp hơn nhiều so với ngưỡng liều lượng cho phép. Trong quá trình làm sạch, hàm lượng chì trong khoai tây giảm 80-90%, cadmium - 20%. Trong quá trình nấu, mức cadmium giảm thêm 25-30%; hàm lượng chì không giảm trong quá trình nấu.
Acrylamide. Acrylamide trong các sản phẩm khoai tây được hình thành từ các axit amin tự do và từ các loại đường đơn (glucose, fructose) trong quá trình xử lý nhiệt (trên +1200C) ở hàm lượng nước thấp. Khi nhiệt độ tăng lên trong quá trình chế biến củ khoai tây, lượng acrylamide tăng lên.
Các nhà chế biến nhận thức được điều này, do đó tiến hành chần bổ sung và áp dụng các phương pháp công nghệ khác để giảm hàm lượng acrylamide trong sản phẩm khoai tây cuối cùng (khoai tây chiên, khoai tây chiên).
Ẩm thực các loại khoai tây
Trong số các chất lượng bảng có ý nghĩa nhất quyết định kiểu ăn của các giống khoai tây, mức độ tiêu hóa, mật độ cùi, độ tơi xốp và nước của củ là đặc biệt quan trọng (Bukasov, 1975, Anisimov và cộng sự, 2012). Theo các thông số này, các giống khoai tây được chia cho 4 loại ẩm thực: từ salad không nấu chín (loại ẩm thực A) đến các loại nấu chín và nghiền nát hơn (B, C, D), được sử dụng để chế biến các món khoai tây cụ thể (Hình 1,2, XNUMX).
Loại A - khoai tây xà lách, không luộc qua, củ vẫn nguyên trong quá trình nấu, cùi dày, không bị vón, chảy nước.
Loại B - luộc yếu, cùi chắc vừa phải, hơi bột, hơi chảy nước. Củ còn khá nguyên, mùi vị dễ chịu. Nó thuận tiện để sử dụng trong thực phẩm tự làm để làm súp và món ăn phụ cho các món ăn nóng thứ hai (khoai tây luộc trong nước hoặc hấp, khoai tây luộc hoặc nướng vỏ, khoai tây nghiền hoặc khoai tây chiên tự làm, v.v.).
Loại C - luộc tốt, cùi có độ bột vừa phải, mềm (mềm), hơi khô, vỏ củ nứt ra nhưng không bị rã ra trong quá trình nấu. Chủ yếu được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Loại D - khoai tây luộc rất cứng, rất bở, không chảy nước và chủ yếu được sử dụng để làm khoai tây nghiền và chế biến thành tinh bột.
Một số lượng khá đáng kể các giống khoai tây cho thấy các đặc tính trung gian giữa hai loại ẩm thực (AB và BC). Trong trường hợp này, chữ cái đầu tiên chỉ ra loại ẩm thực thịnh hành.
Nhà hóa học nổi tiếng người Pháp Permantier đã sử dụng một phương pháp ban đầu để thúc đẩy khoai tây. Ông trồng khoai tây ở ngoại ô Paris và đăng lính canh tại vườn. Vào cuối mùa hè, khi khoai tây đã chín, những người lính canh cố tình bắt đầu rời khỏi vị trí của họ vào ban đêm. Dưới bóng tối bao trùm, những người nông dân sợ hãi nhìn quanh, phá luống và mang đi trồng khoai tây. Nhà khoa học đã chiến thắng phát minh của mình - một minh chứng sống động cho câu nói: "Trái cấm có vị ngọt".
Permantier cũng thuyết phục được vua Pháp Louis XVI ghim một bó hoa đầu tiên xuất hiện trên bụi khoai tây trên ngực của bạn. Điều này gây chú ý trong triều đình, mặc hoa khoai tây trong những chiếc cúc áo đã trở thành mốt. Những người nông dân sống ở vùng lân cận Paris bắt đầu trồng khoai tây để buôn bán hoa của họ.
Vua nước Phổ Friedrich Wilhelm I ban hành một sắc lệnh đặc biệt để chặt mũi và tai của những người không trồng khoai tây.
Bạo loạn "khoai tây" ở Nga có liên quan đến việc không công nhận khoai tây là một sản phẩm thực phẩm.