Những loại hình chế biến rau nào có lợi nhất cho nông dân?
Văn bản: Veronica Perova
Chế biến rau chủ yếu nhằm mục đích bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như kéo dài thời hạn sử dụng. Các chuyên gia khẳng định ngày nay sự quan tâm đến lĩnh vực gia công ngày càng tăng, bằng chứng là sự tăng trưởng mạnh mẽ của các dự án đầu tư vào phân khúc thị trường này. Điều này không có gì đáng ngạc nhiên - chế biến sâu nội bộ có thể làm tăng lợi nhuận của hoạt động kinh doanh trồng rau và giảm rủi ro liên quan đến tính thời vụ của sản xuất.
Theo ông Semyon Ganich, Tổng giám đốc Công ty Thực phẩm khô (giải pháp tích hợp chế biến nông sản), chế biến rau trồng tại bãi đất trống luôn là giá trị gia tăng mới trong chuỗi sản xuất của doanh nghiệp. “Hầu hết mọi người trên thị trường
Hàng năm còn xảy ra tình trạng rau sản xuất dư thừa, bán giá thấp nhất trong vụ làm giảm lợi nhuận trong sản xuất nông nghiệp. Trong trường hợp này, quá trình xử lý sơ cấp và thứ cấp cho phép bạn thu được thêm lợi nhuận”, chuyên gia giải thích.
Đầu tư và lợi nhuận
Alexander lưu ý: “Tất cả các doanh nghiệp lớn đang nỗ lực phát triển chế biến nông sản, điều này cho phép họ tránh cạnh tranh với những người nông dân, theo quy luật, không có đủ cơ hội đầu tư, cung cấp rau ở dạng “bẩn” cho các công ty bán buôn”. Abramchuk, tổng giám đốc công ty AgroNero (tổ hợp nông nghiệp ở vùng Yaroslavl, công ty con của Belaya Dacha Trading). Vì sản phẩm chế biến được cung cấp chủ yếu cho các chuỗi cửa hàng nên tính kinh tế của nó cao hơn nhiều.
ở trên, anh ấy làm rõ.
Ngoài ra, như Semyon Ganich đã chỉ ra, quá trình chế biến không phải lúc nào cũng cần nguyên liệu thô thương mại. Điều kiện không đạt tiêu chuẩn thường phù hợp.
Alexander Abramchuk cho biết chi tiết hơn: “Sau khi phân loại, nguyên liệu thô được chia thành ba phần: loại thứ nhất (sản phẩm chất lượng), loại thứ hai (không đạt tiêu chuẩn), loại thứ ba (chất thải). “Đồng thời, nguyên liệu thô không đạt tiêu chuẩn, rẻ hơn nhiều cũng phù hợp để gia công, điều này cũng làm tăng tính kinh tế sản xuất”.
Tuy nhiên, bất chấp sức hấp dẫn của chế biến nội bộ, không phải tất cả các nhà sản xuất nông nghiệp đều quyết định thực hiện bước này. Vì vậy, ở công ty AgroNero không có khâu chế biến mà công ty chuẩn bị sản phẩm ở dạng “bẩn” để bán buôn. Người mua chính là BD Trading và các công ty đại lý. “Nhu cầu không ổn định do có quá nhiều đối thủ cạnh tranh. Tuy nhiên, chúng tôi không có kế hoạch phát triển quy trình xử lý vì điều này đòi hỏi khoản đầu tư lớn”, Alexander Abramchuk thừa nhận. Nhìn chung, ông cho rằng quá trình lên men, ngâm chua, đun sôi và chế biến thành đồ xay nhuyễn sẽ có lợi hơn nhiều vì việc này không cần thiết bị đông lạnh sâu và tủ lạnh để bảo quản.
Nhìn chung, nông dân gặp rất nhiều khó khăn trong khâu chế biến, Semyon Ganich khẳng định. Họ dễ dàng phát triển và bán hơn. Theo một chuyên gia Thực phẩm khô, theo quy luật, các nhà đầu tư từ lĩnh vực khác sẽ đổ xô vào lĩnh vực kinh doanh này: chủ ngân hàng, kỹ sư, nhà đầu tư mạo hiểm hiểu rõ lợi ích của lĩnh vực này.
Tùy thuộc vào độ sâu xử lý, tỷ suất lợi nhuận trong phân khúc này, theo Semyon Ganich, dao động từ 40 đến 100%. Ông lưu ý: “Trong khi đó, người nông dân truyền thống đôi khi gần như không thể giải thích được tại sao cần phải mua thiết bị công nghệ hiện đại và không tạo ra xưởng sản xuất có chức năng thấp, không mang lại nhiều lợi nhuận”.
Mặc dù gần đây các dự án mới về chế biến rau trên bãi đất trống đã bắt đầu xuất hiện nhưng việc triển khai chúng vẫn gặp một số khó khăn. Ví dụ, theo Ekaterina Babaeva, Giám đốc điều hành của Interagro (nhà phát triển và tích hợp các dự án phức hợp cho doanh nghiệp nông nghiệp), các dự án chế biến đòi hỏi năng suất cao và đầu tư đáng kể vào việc mua thiết bị. Ngoài ra, các xưởng sản xuất phải tuân theo các tiêu chuẩn công nghệ và vệ sinh đặc biệt, điều này làm tăng thêm và đáng kể chi phí của toàn bộ dự án.
Đồng thời, thời gian hoàn vốn của các dự án là khoảng 7–10 năm, trong khi các nhà đầu tư quan tâm đến việc kiếm lợi nhuận càng sớm càng tốt, Ekaterina Babaeva tiếp tục. Cô nhắc nhở khi lập kế hoạch cho một dự án như vậy, trước hết bạn nên xem xét cẩn thận chính sách bán hàng của mình. Chuyên gia nhấn mạnh: “Chỉ có thể đáp ứng được thời gian hoàn vốn và kiếm được lợi nhuận nếu thành phẩm được bán với giá quy định trong dự án đầu tư”.
Cô cũng chỉ ra rằng để có được thành phẩm chất lượng cao thì cần phải có thiết bị chất lượng cao, và điều này làm tăng thời gian hoàn vốn và giảm tỷ suất lợi nhuận hàng năm.
Semyon Ganich không khuyên bạn nên bắt đầu kinh doanh bằng cách mua thiết bị. Ông tin chắc rằng những người chỉ muốn mua thiết bị mà theo quan điểm của họ là “in tiền” rất có thể sẽ không đạt được kết quả như mong muốn.
Chuyên gia cho biết: “Chúng ta cần bắt đầu bằng việc nghiên cứu thị trường bán hàng và phát triển một dự án chất lượng cao. “Và chỉ khi hình ảnh rõ ràng về người mua thành phẩm xuất hiện và một dự án đã sẵn sàng, trong đó đánh giá chi tiết về ý tưởng kinh doanh đã được thực hiện về mọi mặt - từ các lựa chọn công nghệ đến một kế hoạch kinh doanh được phát triển tốt, mới có thể chúng tôi bắt đầu thực hiện, bao gồm cả việc mua thiết bị.”
Vụ đông lạnh
Một trong những phương pháp xử lý sản phẩm hiệu quả và phổ biến nhất là sốc đông lạnh. Alexander Melnik, giám đốc mua hàng và sản xuất của Ortika Frozen Foods, TM Hortex, một trong những nhà sản xuất rau, trái cây và quả mọng tươi đông lạnh nổi tiếng nhất của Nga không sử dụng GMO và chất bảo quản, đã phát biểu chi tiết hơn về công nghệ này.
Chuyên gia giải thích: “Đông lạnh nhanh là quá trình đông lạnh nhanh chóng sản phẩm dưới tác động của các luồng không khí mạnh, làm lạnh nguyên liệu thô đến nhiệt độ -32...40 ° C, tạo thành một lớp sôi trên bề mặt của nó”. — Không giống như công nghệ truyền thống, với khả năng đóng băng sốc
“Các tinh thể băng rất nhỏ được hình thành không phá vỡ cấu trúc tế bào của sản phẩm, điều này cho phép bạn giữ được hương vị và lợi ích ban đầu của nó.”
Theo Alexander Melnik, có ba nhà sản xuất đường hầm đông lạnh lớn nhất trên thị trường thế giới - Unidex (Ba Lan), Frigoscandia (Thụy Điển) và Octoblast (Thụy Điển). Các nhà sản xuất tủ đông dạng đường hầm của Đức và Trung Quốc cũng đã giành được vị trí xứng đáng trên thị trường thiết bị làm lạnh. Chuyên gia nhấn mạnh rằng các đường hầm đông lạnh do các công ty hàng đầu sản xuất giúp bảo quản tốt nhất chất lượng và đặc tính hương vị của sản phẩm, đồng thời mang lại vẻ ngoài hấp dẫn ở nhiệt độ cao.
năng suất - từ 1 đến 12 t/giờ.
Đại diện của Hortex giải thích: “Rau trong tủ đông kiểu đường hầm di chuyển theo chiều ngang qua một không gian kín (đường hầm cấp đông) và không khí lạnh lưu thông qua sản phẩm trong toàn bộ đường hầm”.
Điều quan trọng là ở phân khúc rau quả chế biến, mức độ biến động giá theo ông khá cao, lên tới 20%. “Nhưng nếu một doanh nghiệp không chỉ chuyên về đông lạnh mà còn có kho bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp thì khả năng sinh lời của doanh nghiệp có thể
tăng lên đáng kể”, chuyên gia nói.
Ông cho biết thêm, chuỗi sản xuất bao gồm ba công đoạn, mỗi công đoạn thường do một doanh nghiệp riêng biệt chịu trách nhiệm. Vì vậy, trang trại đang tham gia trồng rau. Các giống và giống lai được lựa chọn tùy theo điều kiện khí hậu và nhu cầu
một công ty chuyên xử lý tiếp theo (trong trường hợp của chúng tôi là đông lạnh) sản phẩm. Và việc đóng gói và bán cho người tiêu dùng cuối cùng thường được thực hiện bởi công ty thứ ba.
Theo Alexander Melnik, một nhà máy có năng suất trung bình 5 nghìn tấn sản phẩm rau đông lạnh mỗi năm cần đầu tư từ 4–5 triệu euro.
Những thứ chính để muối và lên men
Trong khi các công ty lớn đang thực hiện các dự án đông lạnh rau trên mặt đất, các nông dân nhỏ và trang trại nông dân lại thích các phương pháp chế biến rau sinh hóa hơn, chẳng hạn như ngâm chua.
Trong số đó có công ty Zasolych, nhà sản xuất các sản phẩm muối và lên men, nước xốt và salad Hàn Quốc, có trụ sở tại vùng Kirov. Như người đứng đầu công ty Nikolai Shikhov cho biết, hàng năm họ chế biến khoảng 300 tấn bắp cải, 200 tấn dưa chuột và 150 tấn cà rốt. Hơn nữa, với quy mô nhỏ
sản xuất cà chua đỏ và xanh, nấm ngâm và nấm Hàn Quốc, cũng như các nhóm thực phẩm phương Đông (tỏi, tỏi rừng, v.v.) đã được thành lập. Sản phẩm được cung cấp cho các nhà bán buôn, cửa hàng địa phương, chuỗi bán lẻ địa phương và liên bang có đại diện tại khu vực Kirov.
“Zasolych” là sản phẩm gia đình với các công thức nấu ăn được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Ngày nay, người tiêu dùng được cung cấp nhiều loại sản phẩm với nhiều loại nước muối và nước xốt khác nhau. Trong trường hợp này, chỉ sử dụng các chất phụ gia tự nhiên, gia vị và gia vị. Ví dụ, bắp cải được lên men theo công nghệ cổ xưa lên men axit lactic tự nhiên, không có chất bảo quản.
Theo Nikolai Shikhov, các công thức nấu ăn truyền thống vẫn được bảo tồn, đồng thời quy trình sản xuất được cải tiến với sự trợ giúp của công nghệ và thiết bị hiện đại, cho phép tăng khối lượng và tốc độ chế biến. Vì vậy, thùng gỗ, được làm bằng tay, trong đó trước đây
muối và thậm chí còn cung cấp dưa chuột cho các cửa hàng, thay thế những loại nhựa có thể tái sử dụng thực tế hơn. Một thùng chứa được 30–200 kg.
Người đứng đầu công ty chia sẻ: “Đối với doanh số bán lẻ ngày nay, chúng tôi sử dụng hộp nhựa khối lượng nhỏ cũng như bao bì riêng lẻ. “Thay vì bảo quản dưa chuột dưới đá trong thùng gỗ (ví dụ như trong nước suối, sông), người ta lắp đặt các buồng làm lạnh.”
Ông cũng lưu ý rằng nếu trước đây bắp cải được băm nhỏ thủ công thì nay quy trình này được tự động hóa và năng suất của máy hủy đạt tới vài nghìn kg mỗi giờ. Nikolai Shikhov cho biết: “Doanh nghiệp đã lắp đặt cả thiết bị trong nước và nhập khẩu để băm nhỏ, cắt, làm sạch, rửa, vận chuyển, đóng gói và khử trùng”. “Gần đây, chúng tôi đã thay thế máy cắt rau của Đức bằng Robot Coupe của Trung Quốc, có giá thấp hơn 3-4 lần so với các đối tác châu Âu và chất lượng không thua kém”. Nhìn chung, theo tính toán của công ty Zasolych, khoản đầu tư vào thiết bị xử lý lên tới khoảng 2–3 triệu rúp.
Nikolai Shikhov giải thích rằng do doanh nghiệp nằm trong vùng canh tác rủi ro với điều kiện thời tiết không thuận lợi cho việc phát triển trồng rau nên khoảng 5 năm trước doanh nghiệp đã quyết định bỏ việc trồng rau. Ngày nay, tất cả nguyên liệu thô đều được mua từ nông dân địa phương, những người đã thiết lập quan hệ đối tác lâu dài. Nhiều trang trại đặc biệt trồng một số loại rau lai và số lượng rau nhất định để phù hợp với nhu cầu của công ty.
Nikolai Shikhov chia sẻ kinh nghiệm của mình: “Vì vậy, để ngâm chua, chúng tôi sử dụng các giống dưa chuột lai Hà Lan, có kích thước lý tưởng và có các thông số chất lượng cũng như hương vị nhất định”.
Một doanh nghiệp gia đình khác, trang trại nông dân Enezh, nằm ở Cộng hòa Chuvash, đã chọn một con đường khác. Bắt đầu từ năm 1999 với việc trồng rau (bắp cải, dưa chuột, cà chua, v.v.), đến năm 2008, nông dân quyết định phát triển chế biến. Và ngày nay, trang trại nông dân "Enezh" thực hiện một chu trình sản xuất đầy đủ các loại dưa chua, lên men và salad.
“Tất cả các sản phẩm muối và lên men đều được làm từ rau trồng trên ruộng của chúng tôi, tổng diện tích hơn 700 ha. Ivan Semenov, người đứng đầu trang trại nông dân Enezh cho biết, nguyên liệu thô của chúng tôi cho phép chúng tôi kiểm soát chất lượng sản phẩm ở tất cả các giai đoạn.
Dưa chuột được trồng trên diện tích 16 ha vào đầu tháng 1. Đồng thời, trang trại được hướng dẫn bởi kinh nghiệm và công nghệ trồng trọt của Đức. “Trước đây, chúng tôi sử dụng giống dưa chuột lai của một công ty khác, sau đó chúng tôi chuyển sang loại Leaf FXNUMX của nhà sản xuất Rijk Zwaan của Hà Lan thì tốt hơn.
đã thể hiện trong điều kiện khí hậu của chúng ta,” Ivan Semyonov chia sẻ kinh nghiệm của mình. “Thực tế là dưa chuột Lá F1 là giống lai thích nghi để trồng ở vùng đất trống và dưới lớp phủ màng nhẹ.” Ông giải thích rằng ở trang trại nông dân Enezh, dưa chuột được bao phủ bằng một loại vật liệu đặc biệt “thoáng khí” giúp hơi ẩm thấm qua tốt, giúp việc thu hoạch bắt đầu sớm hơn một tuần.
Semyonov tiếp tục: “Ngoài ra, giống lai mà chúng tôi đã chọn còn có số lượng và kích thước lá nhỏ hơn, điều này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thu hái và cũng có khả năng kháng bệnh”. “Năng suất cao được kết hợp với chất lượng tuyệt vời của dưa chuột để ngâm và ngâm chua (kích thước tối ưu là 8–12 cm, màu sắc, v.v.).”
Trong trang trại nông dân "Enezh", bắp cải trắng được trồng từ cả những giống lai sớm nhất và những giống mới nhất, sản phẩm được bán từ giữa tháng 1 đến tháng XNUMX năm sau. Theo Ivan Semyonov, loại bắp cải lai muộn phổ biến nhất là Muksuma FXNUMX.
Chỉ mất không quá một ngày từ khi thu hoạch đến khi muối, điều này cũng cho phép bạn bảo toàn được tất cả phẩm chất của một sản phẩm tươi sống. Sau quá trình thu hoạch là công đoạn làm sạch và rửa sạch, sau đó rau được muối trong thùng theo công thức cũ của Nga chỉ sử dụng nhiều loại thảo mộc, lá và muối. Việc bảo quản dưa cải bắp được đảm bảo bằng các sản phẩm lên men tự nhiên, muối và cải ngựa.
Người đứng đầu trang trại nông dân Enezh cho biết: “Năm 2018, chúng tôi đã ngâm 800 tấn dưa chuột và cùng một lượng bắp cải. Theo quy định, trang trại thu hoạch 70 tấn dưa chuột mỗi ha. Tuy nhiên, năm 2019, do điều kiện thời tiết không thuận lợi cho cây nhiệt đới này, đặc biệt nhiệt độ không khí khá thấp vào tháng 43 nên năng suất chỉ đạt XNUMX tấn/ha.
“Dưa chuột, như bạn biết đấy, cần hơi ấm. Nhiệt độ dưới +10°C là một thảm họa đối với họ,” Semyonov nói. “Nhưng chúng tôi biết rằng việc trồng dưa chuột ở khu vực của chúng tôi có những rủi ro đặc biệt. Vì vậy, hầu như không ai trồng chúng ở vùng đất trống với số lượng thương mại ở phía bắc Saratov ”. Ông nhấn mạnh, trong sản xuất nông nghiệp, điều kiện thời tiết là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến năng suất và biến động giá cả sản phẩm.
Đồng thời, người đứng đầu Zasolych chú ý đến thực tế là sự cạnh tranh trong phân khúc sản phẩm rau muối và dưa chua gần đây đã tăng lên đáng kể, điều này gắn liền với sự xuất hiện của những người chơi mới và sự phát triển về chất của những nhà sản xuất đã có đại diện từ lâu. trên thị trường. “Điều này có thể được giải thích là do sự phát triển của tinh thần kinh doanh ở Nga, sự sẵn có của thông tin về khởi nghiệp và sự hiện diện của các khoản đầu tư miễn phí vào thị trường công nghiệp thực phẩm. Nikolai Shikhov tin rằng các nhà đầu tư không hề bối rối ngay cả khi phụ thuộc trực tiếp vào điều kiện thời tiết và các chỉ số năng suất thay đổi theo từng mùa.
Thành công được tính toán
Thực tiễn cho thấy rằng bất kỳ loại hình chế biến rau trên đất trống nào cũng có những sắc thái riêng cần phải tính đến khi bước vào lĩnh vực này. Người đứng đầu Interagro, Ekaterina Babaeva nhấn mạnh: “Việc lựa chọn phương án hấp dẫn nhất phụ thuộc chủ yếu vào khu vực và sản phẩm đang được trồng.
Theo Semyon Ganich, bất kỳ công nghệ chế biến nào cũng có thể khá hấp dẫn đối với nông dân. Nhưng dự án phải được tính toán và thị trường cho sản phẩm hoàn thiện phải được phân tích. Ông khuyên: “Để đa dạng hóa hoạt động kinh doanh của mình, bạn nên cân nhắc việc sản xuất các loại sản phẩm khác nhau.
Nhìn chung, theo dự báo của công ty Dry Food, thị trường công nghệ sẽ phát triển theo hướng tự động hóa, tin học hóa cao hơn và giới thiệu trí tuệ nhân tạo, có khả năng điều chỉnh toàn bộ quy trình công nghệ mà không cần sự trợ giúp của con người. Nhưng hiện tại đây chỉ là những triển vọng.